日本人的「角煮」与我们吃的东坡肉，到底有哪里不一样？
虽然一般认为日本在江户时代进行了锁国，但是其实当时的日本并没有停止与世界交流，只是交流的对象只限于中国人和荷兰人，而交流的地点只在长崎。
从1543年葡萄人首先漂流到日本九州的种子岛后，日本就已经开始与当时他们称之为「南蛮人」的欧洲人开始了商业上的往来。而荷兰人则是于1600年来到日本。而由于不同于葡萄牙和西班牙明显的传教意图，荷兰主要专注于商业活动，因此德川家康于1609年批准荷兰在日本的贸易许可。
1636年，江户幕府为了防止当时的葡萄牙人带来的天主教传遍日本，同时也为了建立贸易通商口岸，而在长崎港内建设了「出岛」这座扇形，总面积约为东京巨蛋的三分之一大小的人工岛，作为葡萄牙人的收容地。
不过，由于1637年发生了因官员苛捐重税，而借宗教之名的天主教徒暴动的岛原之乱，因此，江户幕府于1639年驱逐了所有的葡萄牙人，并且禁止葡萄牙船只停靠日本。不过由于荷兰人没有传教的意图，因此并没有被幕府所驱逐，但是也被限制只能待在出岛上。
另一方面，自1635年起，江户幕府也开始限制中国商船只能进入长崎港进行贸易。最初，中国人是直接居住于长崎的市区内，不过，1689年，长崎的市区北侧山丘上所兴建的「唐人屋敷」完成后，就成了中国人在日本居住的地方了。就这样，一直到幕末为止，长崎成了锁国的江户时代日本唯一的对外窗口，而且仅限中国人和荷兰人。
在这样的文化背景下，长崎逐渐形成了一种结合了和、中、西的料理，称之为「桌袱料理」。
桌，指的是中式的圆形餐桌；袱指的则是餐桌布。桌袱料理的出菜顺序为餐前酒、御鳍（用鲷鱼、虾、鸡肉和芹菜煮成的汤）、小菜、中钵、大钵、水果子、梅碗。
其中的中钵，包含了东坡煮、虾多士、天麸罗和巴司蒂（将鸡肉与汤、银杏、豆芽菜、煮过的山，芋加入水煮蛋，放入深盘，铺上网状派皮烤成）。
我们可能立刻就发现，这当中的东坡煮感觉起来好耳熟......没错！它便是中菜的东坡肉，到了长崎改了个字，称之为东坡煮。
在《百年饭桌》中，我曾介绍了包括东坡肉、咸烧白、梅干扣肉、山西小烧肉、上海本帮红烧肉、毛式红烧肉、把子肉等红烧肉形态的菜品。而其中在红烧过后，最后必须经过「蒸」这道工序的，则有东坡肉、咸烧白、梅干扣肉和山西小烧肉。
而东坡肉这个发源于江苏徐州，做法完善于湖北黄州，扬名于浙江杭州的「慢着火、少着水，火候足时它自美」的名菜，因苏东坡之名，而稳坐红烧肉之王的宝座，也在长崎的桌袱料理中成了中华料理的代表。
日本的红烧肉通称为「角煮」，这是取其四角方正的形状来命名的。而日本主要的角煮有我们上文提到的东坡煮，以及冲绳的「罗火腿」（ラフテー）等，各自有细微的差异。
如果是一般的角煮，使用的是不带皮的五花肉，以日本酒、酱油、糖、味醂，以及葱、姜等香料蔬菜等为卤汁炖煮，而且会加水煮蛋和白萝卜一同炖煮。不过，被称为角煮的炖卤料理并不限于猪肉，也有鲣鱼角煮和鲔鱼角煮，只要是讲肉切成方形，并用红烧的卤汁，皆可被称为角煮。
冲绳的「罗火腿」则是使用带皮的角切五花肉，以鲣鱼出汁、酱油、泡盛与黑糖为卤汁炖煮，而且会在红烧前，先以炸或白煮的方式做第一次的加热。
而长崎东坡煮的做法，则是以酒、酱油、糖、葱、姜与八角等炖煮后，再与正统的东坡肉一样蒸制而成。不过不像东坡肉的香料只有葱姜，而且必须加花雕酒炖煮，长崎的东坡煮有使用日本酒的做法，也有使用绍兴酒的，而香料则是除了葱姜外，还会加八角等中国风的香料。
不管是长崎的东坡煮，或是冲绳的罗火腿，都是由东坡肉演变而来。东坡肉于琉球王朝的时代传入冲绳，而冲绳的阿古猪则更是早在14世纪左右就由中国引进。而1609年初代萨摩藩主岛津家久，则是在「琉球征伐」后，从冲绳把猪带回了鹿儿岛，成了后来的「鹿儿岛黑猪」。
至于长崎当时也已经有猪只的养殖了。英国东印度公司的商船「丁香号」的船长约翰萨尔斯（John Saris）于1613年向长崎县平户的中国商人李旦租借了房子做为英国商馆，并且留下了当时长崎养了很多猪的记录。
只不过，1600年代和1610年代都是明朝的万历年间，当时东坡肉的型态不但与角煮大相径庭，和我们现在对东坡肉的认知也有所不同。在当时文人沈德符于1606年所撰的随笔纪录《万历野获编》卷二十六〈物带人号〉中写道：「肉之大胾不割者，名东坡肉。」其中「肉之大胾不割者」的「胾」这个字音同「自」，指的是切得大块的肉，而且「不割」。
因此虽然名叫东坡肉，但却与现今一小块一盅的型态不同。而在袁枚的《随园食单》中，虽有记载切小块的红烧肉，但是是叫「红煨肉」和「磁坛装肉」，不叫东坡肉。
一直到清代中期的烹饪书《调鼎集》中，才终于出现了现代东坡肉的烹饪方式：「肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油，火候俱到，下冰糖数块，将汤收干。用山药蒸烂去皮衬底。肉每斤入大茴三颗。」
至于长崎的东坡煮，则要到江户时代晚期，才见于当时日本的儒学家羽仓简堂1844年所写的《馔书》之中：「东坡煮也称之为东坡肉，是一种苏东坡喜欢的角煮。」
长崎除了东坡煮之外，还有一种乡土料理是台湾人再熟悉不过的了，那就是刈包，而当地则称之为角煮馒头（角煮まんじゅう）。
不过长崎的刈包所刈（割）开的包子皮中间，咬的是真的只有猪肉，而不加花生粉和其它佐料的。1965年，本着「比东坡煮更简单、更好吃」的期盼，岩崎博孝创立了岩崎本社，开始贩卖长崎角煮馒头。不过这并未他的发明，而是他所说的「养育他长大的味道。」
1899年，来自福建省福州市的华侨陈平顺在长崎市开了一直到现在都还在营业的餐厅兼旅馆「四海楼」。他以肉丝汤面为原型，开发出了便宜而又营养丰富的料理，当时被称为「支那饂饨」，也就是后来的长崎杂烩面（长崎ちゃんぽん）。福建菜对长崎料理的影响还不只是面食而已，还有刈包。
相关文章
-
陈都灵一袭绿色抹胸长裙 站在柳树下宛若自然精灵
近日，陈都灵最新造型美照释出，她身着一袭绿色抹胸长裙，站在柳树下宛若自然精灵，神秘而又清新。...
2025-04-24 09:21:51 都灵站在抹胸 -
梁朝伟刘嘉玲周润发齐聚 为杜琪峰庆生掀起回忆杀
4月22日晚，刘嘉玲于社交账号上发布了与梁朝伟、周润发、张叔平等好友为杜琪峰庆生的合影，画面中众人笑容满面，多年情谊尽显。刘嘉玲周润发同框合影，刘嘉玲微卷的利落短发造型十分吸睛。...
2025-04-24 09:21:44 刘嘉玲梁朝伟杜琪 -
林心如就黄子佼事件强硬表态：对虐待及影片持有行为零容忍
台媒消息显示，林心如于近期就黄子佼藏匿未成年人性影像一事再度发声。她郑重表明立场，明确表示对虐待未成年人以及持有相关影像的行为绝无妥协余地。...
2025-04-24 09:21:41 强硬影片行为 -
-
董璇泳池旁喝椰子水好惬意 穿优雅礼裙身姿曼妙
近日，董璇在社交平台上晒出一组写真美照，并配文称：“提前在广州感受了夏日赛道。”照片中，她身着一袭优雅礼裙在游泳池旁喝椰子水，面露明媚笑容，十分惬意。...
2025-04-24 09:21:14 椰子泳池曼妙 -
-
形势比人强，特朗普关税战打不下去了！
原创： 后沙来源微信公众号：后沙已获转载授权昨天在短短不到6个小时之内，特朗普发动的关税战又变调了。北京时间0时左右，美国财政部长贝森特在摩根大通的闭门会议上，放风称，中美之间的高关税是不可持续的，预计会降温。预计什么，预料到中国的态度？自己信吗？1点左右，白宫发言人莱维特在新闻发布会上也表达了类似的态度。5点左右，特朗普亲自确认，针对中国进口商品的关税税率不会维持在当前水平（145%），“它会大幅下降，但也不会降至零，中国将对最终的关税税率非常满意”。特朗普还说了些肉麻的话，要和中国幸福地生活在一起（v...
2025-04-24 09:21:03 关税不下去了形势 -
-
怂是真认怂，事是真没完！
作者：码头整薯条的海鸥来源：码薯学人今天我们来聊聊服软的特朗普。在美国时间4月22号发生了4件事：特朗普公开说开始考虑降低对华关税税率（强调不是0）；特朗普放出消息说中美贸易谈判进展顺利；特朗普表示无意解雇美联储主席鲍威尔，但是还是要求美联储降息；特朗普的财长贝森特在22号摩根大通的闭门投资会上明确表示中美贸易战不能长期持续。这4条消息合在一起，我们可以明确一点，特朗普在释放善意。但是，善意不代表胜利。果然，就在4月23日，美国媒体突然传出消息说中美芬太尼谈判陷入僵局。22号的宣传口径表明特朗普确实在认怂...
2025-04-24 09:21:01 怂是真认怂事是真 -
特朗普不想打关税战了，想和中国幸福地生活在一起！
原创： 一棵青木来源公众号：远方青木已获转载授权特朗普发动的关税战又进入新阶段了，以一种你想都不敢想的方式。4月23日，特朗普公开发言称对中国的145%关税太高了，自己很快会大幅度降低，但不会降低到零。特朗普还说，中国将对最终的关税税率非常满意，但他们必须跟美国达成协议。还有更离谱的，特朗普说：“我认为中国会很高兴，我们会幸福地生活在一起”。没错，真的是这么说的。中文翻译看起来非常肉麻，但原文其实更肉麻，特朗普使用的英文单词原文是“very happily”。不仅要在一起（live together），还...
2025-04-24 09:20:59 关税中国幸福
