中国北方杀猪菜：藏于城镇化进程的一抹乡愁
寒冬一早，已在城市生活十余年的王丽霞带着老公和儿子驱车回数十公里之外的娘家--内蒙古呼和浩特市东地村，只为三世同堂、与周边乡邻共享一盆杀猪菜。“这是习俗呀，这对我们来说一直都是喜庆的象征。大家一起热热闹闹、红红火火。”
“小孩小孩你别哭，过了腊月就杀猪。”在近百年来的中国北方农村，年底寒冬时节的杀猪习俗流传已久。养了一年的猪一般200到300斤，农户们留一部分自用，其余卖掉或分给亲人。“年终重头戏”不是杀猪，而是用刚屠宰的猪颈肉与酸菜、粉条等炖在一起的杀猪菜。
时至今日，农村可能早已不复当年的模样。然而，杀猪菜依旧。
爸爸腌的酸菜、自家地里的土豆、隔壁邻居压制的手工粉条……这些食材与刚刚屠宰的猪颈肉一道，炖了一个多小时之后终于出锅，装菜的汤盘像脸盆一样大。再配合妈妈亲手炸的糕，这是王丽霞盼了一整年的味道。
“我先‘预定’30斤猪肉。”王丽霞的二舅早在开饭前就按捺不住了，想为远在大连的儿子捎去一份家乡的味道。“这些够他吃一年的了。他们那边虽然海鲜多又好，但没有这么香的猪肉。现在快递很方便，这样的生鲜几天就能过去。”
“姥姥说，每年到了杀猪的时候，只要招呼一声，村里的亲戚朋友都来帮忙，这是永远不会变的。”数百公里外的鄂尔多斯市柳林村，刘娟姥姥家挤得满当当，院子里三四个大汉给猪拔毛，厨房里七八个女人围着炉灶做饭，成群的孩子们奔跑嬉闹，比过年还热闹。“虽然如今农村变化大，我们也都各奔东西，但大家的心都在一起呢。每到做杀猪菜这一天，都会尽量想办法赶回来。”
记者了解到，随着中国城镇化脚步的不断推进，有像柳林村、东地村这样人丁兴旺、欣欣向荣的农村新景，也有一些农村，在历史长流中慢慢消失。
“村子都没了，还哪有杀猪菜啊。”69岁的陈天才背井离乡多年，提及已经消失的家乡略显伤感。几年前随着最后几户人家迁往他村，陈天才的出生地--呼和浩特市腮吾素当村再也不复存在了。“以前挺大一个村子，因为外出务工的人越来越多，人就越来越少了。哎，消失的何止杀猪菜，因为人少，农闲时候的‘讲书’(类似于讲评书)、冬天练秧歌、敲大鼓等活动我也好多年都没看到了。”
近年来，“杀猪菜”这道北方农村民俗文化中的独特美食也随着中国城镇化的步伐进城了，不仅成为不少城市东北餐馆中的“招牌美食”，如今更有被“升华”的趋势。
1日前，被上海大世界基尼斯总部评为大世界基尼斯之最的“最大锅猪肉烩酸菜”在内蒙古包头市九原区诞生，不到一小时，被千余食客现场吃光。
本月初，内蒙古巴彦淖尔市锦后旗的第五届民间年猪文化节上，烩有500多斤猪肉与2000多斤酸菜的“大后套第一锅”正式起锅，近万名村民与游客共赴一场视觉和味觉的饕餮盛宴。
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