有对夫妻：卖卤味1年净赚5亿
图片来源@视觉中国
文 | 铅笔道，作者 | 林森，编辑 | 吴晋娜
千亿卤制品赛道，将迎来第四家卤制品上市公司——紫燕百味鸡。
卤味行业是个千亿赛道。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元，CBNDaTa在报告中也是如此预测。据机构分析，2020 年我国休闲卤制品零售额预计为1235.1 亿。未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。
卤味行业的火热，体现在两方面。
第一，巨额营收，门店扩张。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，门店数已超万家。煌上煌营收 24.36 亿元，门店数超4600家。周黑鸭营收超21亿元，门店数量约1755家。
第二，资本入局，新品牌井喷。今年5月份，菊花开卤味B轮融资一亿元；4月份，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭；2020年10月份，王小卤融资数千万人民币。此外，在过去几年里多家卤味品牌，均获得多轮融资。
但卤味行业面临不少问题：食品安全问题、消费者差评、产品同质化、毛利润下滑。然而，其实绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%，留给新品牌创业者的机会还有很多。
注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。
卤味老大哥冲击IPO
卤味业将迎来第四家上市公司。
据悉，卤味品牌紫燕百味鸡已完成上市辅导工作，计划提交招股书，登陆A股已经进入倒计时。相比绝味食品、周黑鸭、煌上煌，紫燕百味鸡虽然上市时间晚，但品牌历史却是最久的一个。
紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。
经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。
此外，紫燕还建成了多个区域中心工厂，以及全方位的供应链体系。依靠于此，紫燕进入了快速增长阶段。从2018年开始，紫燕门店数量以每年1000家的速度扩张，到2020年突破4000家。目前其门店数量已经超过4300家，覆盖110多个城市。
高增长带来了高营收。2020年，紫燕营收26亿元，营业利润超5亿元，和三个上市巨头有一拼之力。
此前，绝味、周黑鸭、煌上煌先后披露了2020年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2020年，煌上煌营收 24.36 亿元，同比增长 15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2020年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。
卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元。CBNDaTa在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDaTa报告中提到，这两者现在比例为6：4。
休闲卤制品增长最快。根据 Frost & Sullivan数据，2019 年我国休闲卤制品零售额已超1000 亿，预计2020 年为1235.1 亿。CBNDaTa在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。
图片来源：《2021卤制品行业消费趋势报告》，CBNDaTa
这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。
如果说行业巨头的疾步快走不足以证明此点，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，寻找着“下一个绝味”“再一个紫燕”。
今年5月，菊花开卤味B轮融资1亿元。菊花开成立于2020年，这已经是其第三轮融资；4月，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭，这是其第二次融资；2020年10月，王小卤融资数千万人民币，也是第三次融资。此外，在过去几年里，鲜卤家、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌，均获得多轮融资。
两端刺激引爆卤味行业
卤味行业的快速增长离不开市场需求。
卤味几乎人人都爱，消费人群足够庞大。卤味在我国有千百年历史，已经渗透大部分人的家中。除了当佐餐外，还可以成为主菜。
可以发现，从城镇到一线城市，小区附近总少不了一家卤味店。哪怕没有门店，在菜市场中，也一定会有卖卤味的摊位。甚至在农村的集市上，卤味也是必不可少的生意。这意味着，这个行业消费者已经被教育的足够彻底，而且市场也足够下沉。
为什么大家爱卤味？《2021卤制品行业消费趋势报告》总结为卤制品有越吃越有瘾的特性。虽然卤制品地方风味明显，但是几乎离不开麻、辣、咸、香、甜这几种风味。其中，麻和辣最能刺激人的味觉，产生“再吃一次”的冲动。
年轻人已经是时下卤味消费的主力军。对年轻人而言，吃顿饭的首要选择是省时省力，外卖的常态化就证明了这一点。卤味具有即食性，食用方式可冷可热，加上味道不错且百搭，就成了年轻人填饱肚子的一个优解。
《2021卤制品行业消费趋势报告》认为，除了需求端，供给端也给卤味市场发展提供了助推力。
卤味制作方便，容易标准化。卤味来源是卤料，卤料的配比确定后即可固定，此外卤制时间和温度也可以通过设备来保证。此外，国内养殖技术很成熟，能保证稳定供应合格原材料。
技术让卤味有了更大的空间跨度。卤味绝大部分属于肉类熟食食品，最大的问题是保证食材新鲜。对夫妻店来说，原料和产品量好把控。但是对连锁企业来说，规模化和标准化才是唯一办法。那么，好的供应链是必须的。
巨头们纷纷自建工厂和配送体系。其中，绝味食品供应链建设最为完善。据悉，绝味已有20多家生产工厂，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送。此外，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡也均有5家及以上的生产基地，同时配有先进的冷链配送方案。
保鲜技术升级，让休闲卤味插上翅膀。休闲卤味非即做即食，成品大多需要盒装和袋装保存。一般包装容易变质，真空包装又会破坏风味。但是消费者对产品质量要求越来越高，保鲜锁鲜工艺也被推着升级。
现在，盒装卤味大多以充气锁鲜为主，即在盒子中用其他气体替换盒内自然空气。在延长保质期的同时，还能保留卤味的口味和观感。周黑鸭是首批使用这类技术的。基于锁鲜包装，可以快速增加品类，对在电商平台销售更有利。行业数据也显示，选择锁鲜包装的消费人数已经翻倍增长。
此外，许多以依靠线上销售卤味品牌出现，也带来了技术的进一步发展。比如小鲜卤推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品。此类包装在常温下，能保质锁鲜90天，和新鲜卤味的口感几乎没差别。
危机与机遇
营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。
首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。
快速的扩店，员工培训、产品研发、产品质量容易跟不上。NCBD发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》（下称报告）显示，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的差评都与产品质量和服务有关。
《报告》中提到，煌上煌的差评主要因为产品新鲜度，被指责销售快过期产品。这类差评其他几家也都存在，但不是主要的。此外，服务员故意加量售卖，也是差评的另一原因。
紫燕百味鸡被指责最多的是服务差，卫生环境收到的差评也不少。此前，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均曾被检出菌落总数和大肠菌群超标。绝味鸭脖差评最多的是故意加量售卖，食品不新鲜也被吐槽多次。坚持直营最久的周黑鸭是差评率最低的，但是也曾被爆出出售快过期产品的问题。
虽然业内认识认为，大品牌会让消费者更信任，但是出了问题的反作用也更大。如何平衡发展和口碑？或许才是卤味巨头们的心头刺。
图片来源：《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD请输入图说
直营和加盟的挣扎。直营和加盟的问题在上面已提到，是个艰难选择。
以周黑鸭为例，此前一直坚持直营店，但是在2017年营收就被绝味反超，在2020年，又被煌上煌超越。这还是在2019年11月，周黑鸭开放加盟的结果。现在周黑鸭正在逐渐替换直营店，周黑鸭自营门店1157家，较2019年减少144家。
绝味营收第一，但是毛利率一直下降。据悉，从2017到2020年，绝味食品的毛利率连年下滑。虽然周黑鸭也在下降，但是依然明显高于绝味。这也是加盟方式的另一大问题。
如何加强加盟店管控能力？是横在卤味巨头面前的一堵墙，同时也是所有连锁餐饮品牌的共同的问题。
产品同质化难有特色。现在各个品牌的卤味种类其实大同小异，主要还是以鸡、鸭、猪和一些蔬菜为主。同时，为了迎合大众口味，卤味的地方特色也渐渐退去，口味也更加相近，很难有新鲜菜品让大家眼前一亮。
但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。
创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。
新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。
参考资料：
- 《2021卤制品行业消费趋势报告》，CBNDaTa
- 《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD
- 《一个让人“上瘾”的千亿级新市场！三家公司已上市，资本争抢新品牌》，天下网商
- 绝味食品2020年年度报告
更多精彩内容，关注钛媒体微信号（ID：taimeiti），或者下载钛媒体App
核心关键字： 大数据相关文章
-
保险科技新锐企业白鸽在线完成近亿元A轮融资，新希望集团领投
【猎云网北京】6月18日报道猎云网近日获悉，保险科技新锐企业白鸽在线（厦门）网络科技有限公司（以下简称“白鸽在线”）宣布完成近亿元A轮融资，该轮融资由新希望集团领投。白鸽在线与新希望集团战略投资交付仪式据了解，本轮融资主要用于白鸽在线技术能力及产品服务的持续创新升级。通过全面聚焦白鸽“9+N”保险生态构建，白鸽在线将加快旗下产品的战略布局与深化应用，进一步实现保险从“保障补偿”到“预测预防”的角色...
2021-06-18 20:53:35 在线白鸽生态 -
犀牛财经投融资：一径科技获数亿元 赢识科技获千万美元
作者：李东耳来源：GPLP犀牛财经（ID:gplpcn）一径科技完成数亿元B轮融资GPLP犀牛财经消息：一径科技是一家全固态激光雷达解决方案提供商。近日宣布完成数亿元B轮融资，由英特尔资本和创新工场分别领投B1轮和B2轮。赢识科技完成千万美元A轮融资GPLP犀牛财经消息：赢识科技是一家为零售行业提供数据智能和感知智能服务的公司。近日完成A轮融资，融资金额为千万美金，本轮融资由红点中国领投，老股东百...
2021-06-18 16:53:39 融资犀牛万元 -
一径科技完成数亿元B轮融资，投资方为英特尔资本、创新工场
企查查APP显示，近日，车规级MEMS激光雷达解决方案提供商一径科技（北京一径科技有限公司）宣布完成数亿元B轮融资，本轮融资由英特尔资本和创新工场分别领投B1轮和B2轮，由华兴资本担任本轮融资独家财务顾问。据悉，本轮融资将主要用于一径科技常熟工厂产线生产自动化及产能提升的实现，加大产品及核心芯片研发投入，加速长距等新产品的相应开发，进一步推动乘用车前装量产。同时一径科技也将加大全系列产品的市场推广...
2021-06-18 16:53:38 融资激光本轮 -
车规级MEMS激光雷达解决方案提供商一径科技完成数亿元B轮融资
【猎云网北京】6月18日报道猎云网近日获悉，车规级MEMS激光雷达解决方案提供商一径科技宣布完成数亿元B轮融资，本轮融资由英特尔资本和创新工场分别领投B1轮和B2轮。据了解，本轮融资将主要用于一径科技常熟工厂产线生产自动化及产能提升的实现，加大产品及核心芯片研发投入，加速长距等新产品的相应开发，进一步推动乘用车前装量产。同时一径科技也将加大全系列产品的市场推广。一径科技创始人兼CEO石拓表示：“一...
2021-06-18 11:51:41 激光科技产品 -
济南将设立总规模10亿元的民营中小企业发展基金
创头条6月17日消息 日前，山东省济南市委市政府举行新闻发布会，围绕《关于加快推动民营经济高质量发展的实施意见》相关情况进行发布解读。会上，济南市财政投资基金控股集团有限公司表示，将设立总规模10亿元的民营中小企业发展基金，重点投向高成长性和初创期高科技民营企业，激发民营中小企业内生活力。积极发挥已设产业基金的杠杆效应，通过引导基金让利等方式，撬动更多社会资本，提升民营中小企业的行业专注度水平。...
2021-06-17 17:50:22 基金民营亿元 -
济南设立民营中小企业发展基金，总规模10亿元
投资界6月17日消息，据齐鲁晚报报道，日前，山东省济南市委市政府举行新闻发布会，围绕《关于加快推动民营经济高质量发展的实施意见》相关情况进行发布解读。会上，济南市财政投资基金控股集团有限公司表示，集团自去年成立以来，围绕财政资金股权投资、新旧动能转换引导基金运营管理和招商引资三大功能定位，截止目前，集团组建和参与基金23只，认缴基金出资33.2亿元，基金的总规模达到160亿元。另外通过股权直投方式...
2021-06-17 17:09:08 基金民营亿元 -
半导体及激光设备研发商镭明激光完成数亿元B轮融资，超越摩尔基金领投
【猎云网北京】6月17日报道猎云网近日获悉，半导体及激光设备研发商镭明激光宣布完成数亿元B轮融资，由超越摩尔基金领投，元禾璞华、武岳峰、鼎晖百孚、常春藤资本、元禾控股跟投，老股东小米长江产业基金、金浦新潮增持。天眼查APP信息显示，苏州镭明激光科技有限公司成立于2012年4月，法定代表人为施心星，经营范围含研发、销售激光切割设备、工业自动化设备及配件等。根据天眼查工商变更信息，6月4日，该公司注册...
2021-06-17 12:55:19 激光公司设备 -
字节跳动首披公司财务情况：2020年收入2366亿元，经营亏损147亿元
6月17日，据字节跳动一份内部材料显示，字节跳动公司2020年实际收入达2366亿元，同比增长111%，经营亏损达147亿元。在当天上午举办的“CEO面对面”会议上，字节跳动CEO梁汝波首次披露了该公司2020年的财务情况和最新业务数据。梁汝波表示，“公司变大，也在进入新阶段，我们希望对内对外更加透明、开放，所以在更新业务进展的同时，也会向全员公布我们的业务数据和财务情况，包括收入和利润”。根据当...
2021-06-17 12:55:15 字节亿元业务 -
企业招聘服务提供商今日人才完成亿元级别B轮融资，今日资本领投
【猎云网北京】6月17日报道猎云网近日获悉，企业招聘服务提供商今日人才宣布完成亿元级别B轮融资，目前估值十亿人民币，本轮融资由今日资本领投，今年1月份，今日人才刚刚宣布完成A轮和A+轮融资。其中，A轮融资由滴滴出行天使投资人王刚引领，凯盈资本跟投。A+轮融资则由中国亿万富豪李家权，以及常州高维人才创业投资合伙企业、复荟（深圳）创业投资合伙企业共同融资。天眼查APP信息显示，深圳今日人才信息科技有限...
2021-06-17 11:51:48 人才融资今日 -
厦门国贸“退房”拟103亿元转让地产资产 经营现金流两年为负
作者：秋至来源：GPLP犀牛财经（ID:gplpcn）6月12日，厦门国贸(600755.SH)发布公告显示，将出售国贸地产100%股权及国贸发展51%股权给国贸控股，交易价格分别为98.28亿元、5.21亿元。据悉，厦门国贸系国贸控股子公司，于1996年在上交所上市，主营业务为供应链管理、房地产经营和金融服务。据公告，此次交易完成后，厦门国贸基本退出房地产行业，后续将通过注销、转让或变更经营范围...
2021-06-16 18:52:55 国贸亿元厦门
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
