进京开店，地方消费“名媛”的镀金术
文丨略大参考，作者丨二毛，编辑丨原野
进京，对于这些品牌而言，更重要的意义或许不在于创造多少成交额，而是被更多的年轻用户和资本所看见。这是一场镀金，就像真名媛们的18岁成人舞会，女孩们盛装打扮，在众人瞩目下亮相，自此迈入社交场。
01、镀金
三里屯太古里向南的350米处有一栋写字楼，楼体被一层蜂巢状的LED外壳笼罩。白天，这里只是一座略有特色的建筑体，但到了夜晚，这层外壳会亮起五颜六色的灯光，变幻出各种不同的图案，炫目非常。即使不远处就是人声鼎沸的潮流中心，你也很难忽视它的存在。
青岛啤酒的 TSINGTAO 1903 啤酒吧就开在这里。我在一个周六晚上的9点，经过了写字楼附近洲际酒店门口停着的阿尔法、迈巴赫和劳斯莱斯，推开了这家小酒馆的门。
人没有我想象中的多。
酒馆分成了上下两层，二楼只有一桌客人在娱乐。酒馆采用了纯工业风的设计，能看出拥抱年轻人的努力。室内的电子大屏上，播放着王者荣耀的比赛，屏幕周围装满了类似于音响灯的光环，很有音乐节的气氛。
摆进小酒馆的青岛啤酒，身价自然也看齐了三里屯的行情。一杯大约350毫升的青岛“一厂原浆”标价是48元，这让我一改平时在小饭馆里端起青岛啤酒一饮而尽的豪气，自觉延长了那晚的停留时间——我坐的时间越久，“工位费”花得越值。
当然，相比往返坐6个小时高铁，花费近700块的车费去青岛本地喝“一厂原浆”，这个价格还是很合适的。当越来越多的地方“吃喝”品牌进京，类似这种为了吃而专程去某个城市的举动，似乎就显得没有必要了。
来自安徽的“詹记”桃酥和南京的“沪溪河”已经跨过长江，先于“墨茉点心局”和“虎头局”等新中式点心品牌，在北京落地开花。
这是两家地方中式点心品牌， 除了主打产品都是桃酥以外，在其他产品品类上也/高度相似：泡芙、绿豆冰糕、榴莲酥、老婆饼、凤梨酥、乳酪蛋黄......相同的糕点被摆在两个品牌的展示柜中，客单价上不分伯仲，就像中式糕点界的肯德基和麦当劳。
两家北上时间相似，都集中在2020年的下半年，甚至进度也相当。目前沪溪河在北京开出10家店，詹记开出9家，位于石景山商区的第10家也即将落成。而他们的店铺选址，也都瞄准了购物中心里面或者附近，保留传统的档口店模式，顾客排队购买，即买即走。
长沙的三食而粒，哈尔滨的老鼎丰，以及洛阳的山河饼局，更多地方知名中式点心品牌，也都在最近几年组团进京。其中，三食而粒像它的长沙对手一样突出国潮设计，主打麻薯一类的新中式点心；主打传统点心的老鼎丰第一站落脚就在国贸，充满传统老字号的阔气，店内有可供顾客进食的场地。
墨茉点心局创始人王瑜霄的那句话或许能代表其中很多选手的心态：“墨茉希望未来可以占领中国传统民艺文化和宫廷点心文化的高地，那北京是一定要去的。”
对于这些地方“吃喝”品牌，进京的更大意义，或许是镀金。
02、高地
三里屯的TSINGTAO1903啤酒吧，开业还不满5个月。据工作人员介绍，北京目前有两家，另一家在望京，第三家即将在国贸附近的合生汇开业。
三里屯、望京、合生汇，京城的这三处商圈拥有一个共同标签：年轻潮流的聚集地。
青岛啤酒打着“国潮”的旗帜融入其中——这几乎成为所有想要讨好年轻人的中式消费品的套路。大概从2018年开始，北京、上海和香港，就成了国潮设计三大宝。似乎只要在UI设计中加入其中任意一个元素，国潮感觉就来了。新消费圣地长沙生长出来的几个品牌，茶颜悦色、墨茉点心局、虎头局，都是如此。
打开大众点评或者小红书，你能看到铺天盖地的国潮类晒图。在餐饮新品牌扎堆的合生汇21街区，一眼望去，招牌们都长着类似的脸。
三里屯的这家青岛啤酒店也是如此。它立出的品牌宣传形象，是一位穿着旗袍的中式女子。菜品设计方面也刻意中西结合，比如塔可状的烤鸭，馒头牛肉汉堡——顾名思义，就是将传统西式汉堡上下的面包置换成馒头。
国潮与北京，显然更搭。
在成为俗气旅游街区之前，南锣鼓巷曾是北京城最重要的国潮据点之一，2006年就诞生过原创国潮T恤品牌“创可贴8”。更多国潮小店，也扎堆聚集在这里，以及周边的鼓楼东大街一带。地下音乐、文化展览、戏剧演出，这些文化优势也让北京的国潮更有特色。
当“国潮即年轻”成为共识，进京，也就成了这些想要拥抱年轻人的“吃喝”品牌们，绕不开的路。
当然，都是在北京，具体位置对于品牌的营销价值，意义又不同。以TSINGTAO1903 啤酒吧为例，它去年在全国已经开出了200家，计划到2023年要达到400-500家，其中，三里屯的店面，就相当于它的脸面——如果说地方品牌进京是镀一层18K金，进驻三里屯和国贸等核心商圈，镀的就是黄金了。
对于主打桃酥的詹记和泸溪河，购物中心和超市周边，能吸引本身要来消费的人群，则是更加合适的地段。泸溪河在合生汇附近开了店面，詹记位于亦庄山姆超市出口处的店面，正在装修之中。网红商超的超级线下流量，是他们觊觎的目标。
如果说进京开店是在年轻战场吹响新号角，真正拿下这块高地，却并不容易。
青岛啤酒2016年就在北京银河SOHO开了TSINGTAO1903 ZONE，2019年又在北京东二环外的新城国际开了TSINGTAO1903啤酒吧，但最终都倒闭了。年轻人愿意把国潮穿在身上，晒在社交平台中，但真正选择日常消费的食物时，还是要考虑口感和价格的。目前在北京的啤酒市场，最畅销的还是百威、喜力、嘉士伯、科罗娜这些品牌，近几年大量涌现的精酿啤酒屋，也分散了很多年轻人的注意。
詹记和泸溪河们所在的中式烘焙赛道，已经被资本推上风口，在北京，除了特色不一的地方选手，它们还有一位重量级的本地竞争对象：鲍师傅。这家婉拒资本多年的中式点心品牌，已经选择顺势而为，接受投资，继而迅猛扩展，目前估计已经100亿。
更贵的店面租金，更高的人力成本，这些都是摆在明面上的进京成本。另一项隐性挑战则是源于城市特质而生：在北京，年轻人上街闲逛，并顺便买食物的频次越来越少。漫长冬季、过大的城市规模、空闲时间的压缩，诸多因素相加，导致了这样的结果。
至于外卖生意，恐怕也指望不上。在北京，年轻人可以接受每天喝一杯20多元的咖啡或者奶茶，但购买中式点心，一个月一两次，大概就能划入忠实爱好者的行列了。
水土不服，是每一个地方品牌向外扩张时需要面临的挑战。茶颜悦色开在深圳的店铺，仅仅维持了5个月就黯然落幕。长沙的超级文和友在广州和深圳的店面，如今也陷入高开低走，曾经创下开业当天4万人排队记录的深圳店，短短半年之后，已经改头换面变成了“老街蚝市场”。
在北京的失败成本，只是更高罢了。除了账面上的，还有象征意义上的：如果进京开店传递的信号是“我很行”，那么，闭店肯定也会被解读为“我不行”。
03、资本
《红楼梦》里，书生贾雨村得以进京赶考，获取功名，是倚仗了甄士隐资助的盘缠。
进京，总是需要资本的。支撑地方中式“吃喝”品牌进京的，同样是资本。TSINGTAO1903啤酒吧加速在北京开店的背后，是青岛啤酒在去年达到了上市27年以来的股价新高。去年全年，青岛啤酒营收277.6亿元，利润总额首次突破30亿元——相当于每天净赚超过80万。
据投中网报道，今年年中，泸溪河和詹记都开放了融资意向，尽管没有确切的融资数额传出，但传闻中泸溪河几十亿的估值似乎并不让人意外。它也在今年提出要达成“3年500家，5年1000家”开店规模，似乎为资本入场做足了前戏。毕竟，偏安一隅者，从来都不是资本的优先选择对象。
内卷，正在从一线城市品牌向地方品牌“传染”。
中式烘焙赛道便是典型，这被认为是一条每年能产生2400亿规模的大赛道，但国内至今没有出现真正的王者，玩家和资本们都在赌，谁会成为下一个奈雪。更快速的开店、选址靠近或者位于商场里面、风格鲜明、更注重爆款而不是SKU的数量……奈雪模式，正在更深入地影响地方中式“吃喝”行业。
鲍师傅的创始人鲍才胜曾评价：这个行业5年洗牌一次。一语道出行业的更迭之快。究其根本，就是行业的护城河并不高。比如，杨枝甘露味的泡芙成为泸溪河的爆款单品后，全行业就开始售卖这款产品，而中式点心的原材料超不过300项，常见的单品几乎会出现在每一家的菜单上：麻薯、泡芙、蛋黄酥……好比人穿衣，衣服都一样，只要一个人搭配好了，大家都能学起来。
唯一可以拼的，就是资本。而资本加码后，底层的改变是供应链和品控，体现在大众可视范围内的，便是品牌复制速度，它开了多少家店，开在了什么地段，都会影响年轻消费者对他们的认知。
地方“吃喝”品牌的大规模进京，曾经在上世纪50年代上演。当时，在周总理“全国支援北京建设”的号召下，位于上海的美味斋和老正兴在北京设下了自己的分部，天津的清真餐馆鸿宾楼和来自陕西的老西安饭庄，也入驻了北京，它们至今仍然活跃在京城的美食地图上。
如今，这变成了一项更加自然的市场行为。占据北京这块国潮高地，成为地方“吃喝”品牌们争取年轻用户的关键一环。
除了加快开店速度，强化国潮概念，面向年轻人的品牌塑造，也在成为“吃喝”生意中更重要的组成。于是，詹记桃酥会在小红书上一遍一遍重复着“向young新生”的口号，大众点评的用户会齐刷刷地在“TSINGTAO1903 啤酒吧”的晒图中突出“国潮啤酒”的关键词。
从结果来看，这些地方品牌确实也在吸引更多的年轻人——在泸溪河中，长期霸榜销量前三的商品是肉松小贝、原味泡芙和绿豆饼，据《加盟评论》分析，排名前三产品的销量是招牌桃酥销量的200%，新品已经超越传统招牌，成为新的爆款单品。
进京，对于这些品牌而言，更重要的意义或许不在于创造多少成交额，而是被更多的年轻用户和资本所看见。这是一场镀金，就像真名媛们的18岁成人舞会，女孩们盛装打扮，在众人瞩目下亮相，自此迈入社交场。
政策与大环境的变化，或许也会成为这场竞赛的推手。北京在今年9月宣布，要在未来5年内建成世界美食之都。这个目标的达成，仅仅依靠本地选手，显然是不够的。
当然，对于生活在北京这座超级城市的新老“北漂”们，地方“吃喝”品牌的进京，带来的不仅仅是被不同程度还原的家乡口味，而是乡愁被缓解那一刻的妥帖。久居京城的麻木，可能会在熟悉风味中暂时得以慰藉。
至少从这一点看，这场酣战，值得期待。
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