万店模式下，资本争相“撸串”
图片来源@视觉中国
文丨惊蛰研究所，作者丨白露
继卤味、中式点心之后，资本又盯上了炸串。
据多家媒体报道，连锁炸串品牌喜姐炸串已于近日完成由源码资本和星纳赫资本联合领投的2.95亿元A轮融资。同时，夸父炸串也在今年完成了3轮融资。
值得注意的是，这两个炸串品牌都是在2019年前后成立，并且已经开始在全国快速扩张。其中喜姐炸串品牌已在全国累计签约超1400家门店，每月新签约门店数量约为100家，夸父炸串品牌全国累计签约近1800家门店，每月新签约和新开业门店数量均突破120家。
原本街头平平无奇的炸串，竟俨然一副餐饮行业投资新风口的模样，其背后的经营与投资逻辑值得深究。
1、“重做”炸串如何再造价值？
今年以来，越来越多的消费者开始发现，原本开在路边不起眼的角落里的炸串店竟然也像新茶饮和点心店一样，换上了国潮风格的装潢设计，并且走进不少核心商圈，仅仅从外观上就给大家带来一种类似新茶饮一样的消费升级的体验。事实上，这正是炸串品牌再造品类价值的重要路径。
作为曾经的路边小吃，炸串常常会被打上消费场景脏乱、卫生安全堪忧的标签，因此以夫妻店、夜市摊为代表的传统炸串经营模式，只能以低端的产品供应来建立有限的市场需求，并且高度分散的市场状态，也导致炸串领域一直存在“有品类无品牌”的现象。
但是近几年在消费升级的大趋势下，随着年轻消费者的品牌意识不断加强，通过对消费场景的再探索、制作流程的优化以及品牌化运营等方法，炸串领域也迎来了突破的机会。
就消费场景而言，现有的炸串品牌将门店开进了核心商圈，在保证了人流量的同时，也能同时满足走食、外卖以及堂食等多种消费场景。
此外，惊蛰研究所也观察到包括喜姐炸串和夸父炸串在内，都省去了传统炸串前期制作流程中的腌肉和穿串环节，而改用统一配送。在流程上不仅保证了出品标准，也减少了现场制作环节带来的食品安全隐患。
另外，视觉上更加突出的店招设计也为炸串品牌们带来了更强的品牌传播能力和品牌价值积累。
例如喜姐炸串和夸父炸串不约而同地采用了国潮风格的门店形象和包装设计，在吸引年轻用户前来消费的同时，也让具有高辨识度的门店和产品包装成为了顾客争相打卡和分享到社交媒体的重要元素。
2、炸串背后的“万店逻辑”
如果说喜姐和夸父是凭借在消费升级的大背景下重做了“炸串”，而获得了消费者的认可。那么资本之所以看重炸串这一领域的重要原因，则是可观的规模化效应。
夸父炸串创始人袁泽陆曾是西少爷肉夹馍联合创始人，负责供应链和品牌营销业务。通过对绝味鸭脖、华莱士等国内万店连锁品牌的长期观察，他发现万店连锁都具有小门店、大连锁和全供应三大基因。
小门店意味着单个门店的面积小、投资少、用人少、SKU精。并且由于当下外卖行业的有效补充，餐饮消费的需求已经高度分散为外卖、堂食、走食等多种形态，相比传统的大店模式，小门店更能够实现快速扩张。与此同时，餐饮门店在扩张的过程中，经营成本上升较快，因此万店规模的门店为了打造更高效的盈利模式，会整体偏向零售属性，减少其他环节带来的经营成本压力。
大连锁则代表产品具有普适性和较长的有效经营时间。其中产品的普适性主要是指产品的消费没有地域差异，类似卤味、炸鸡等品类，从南到北、从一线城市到五线城市都有市场。而有效经营时间则是指产品消费在时间维度上拥有更大的空间，一年四季都可经营，从午餐、下午茶到晚饭、宵夜等时段皆可选择。
至于全供应，说的就是万店规模背后的完整供应链。门店经营中的食材、调料等绝大部分生产要素都由总部统一配送，一方面减轻一线门店的生产、运营压力，另一方面也提高了门店的生产效率，使坪效得到了极大地提升。
对比小门店、大连锁和全供应的“万店逻辑”能够发现，炸串几乎能够同时满足以上所有特征。这也是喜姐和夸父等炸串品牌能够逐渐获得资本青睐，并且在实际经营中实现快速扩张的重要原因。
3、炸串热只是一阵风？
眼下的炸串热，吸引的不仅是消费者和资本的注意，在品牌的万店连锁目标下，普通加盟商们也开始跃跃欲试，但同时人们也开始质疑炸串热是否只是一阵风。
从行业来看，炸串在餐饮领域一直是一种非主流的餐饮品类，且被夹在串串和烧烤之间。无论是制作工艺还是在口味上，炸串的低门槛和高替代性都让它无法成为一个餐饮大类，这也是炸串品类长期缺乏品牌的主要原因。
另外，在人们的印象中油炸食品常常是“垃圾食品”的代名词，因而消费者对炸串的价值感偏低，多数炸串的价格在10元20串或10元30串之间，菜品定价的上限也决定了门店盈利的天花板。
有业内人士指出，品牌化或许能够帮助炸串改善“垃圾食品”的印象，但是要想完全脱离这一负面印象几乎是不可能的，如今的年轻消费者越来越注重健康，对于印象中“吃了会上火”的炸串产品也不会产生特别频繁的复购。
目前部分炸串品牌为了强化统一配送还采用标准化的冷链供应，这使得炸串失去了生鲜这一餐饮的核心要素，炸串变成了一种在任何餐饮门店都可以吃到的食物。街边小店可以卖炸串，烧烤摊也可以卖炸串，就连酒吧都可以卖炸串，那么炸串品牌将来所要面对的就是来自全行业的竞争。
一个显而易见的例子是已经在全国拥有2万多家门店的正新鸡排，从2019年开始就已经在售卖炸串产品。依托于自身积累多年的供应链优势，兼顾炸、煎和烤三种品类的正新鸡排对炸串发起的竞争无异于降维打击。
不过，现阶段并不能完全否认炸串在“小门店+大连锁+全供应”的万店模式下的盈利能力。袁泽陆告诉惊蛰研究所，夸父炸串目前普遍采用的15-20平米的经营面积，一般只需要2人就可以满足正常经营。
按照每天3000元的营业额，全国门店的平均坪效能够做到8000元/月*平米，每个月单个门店的经营收入在12-16万之间。而整个门店前期的经营投入大概在15-20万元，回本周期在7-10个月。照此计算，万店规模的连锁炸串品牌也将拥有超过百亿的年营收。
对于今年以来包括卤味、点心和炸串在内的小吃投资热，袁泽陆认为这是餐饮连锁领域在过去一段时间内厚积薄发的结果。
他表示，“2019年和2020年，是餐饮连锁行业的基础设施逐渐完善的重要时期，包括在线支付、供应链、数字化以及人才梯度这些必要因素才慢慢成熟，中国餐饮连锁化的进程也在不断加快。并且对标国外市场，中国的连锁化比例还有非常大的空间，未来中国的炸串市场足够支撑3-4家万店连锁企业。这是资本能够关注小吃领域的重要理由。”
过去在餐饮行业，特别是像炸串一样规模较小的小吃赛道，创业者们可能更多的只是把它当成一门小生意去做。而如今在消费升级的大背景下，随着数字化商业的兴起，从新茶饮、卤味到炸串，一些有着互联网背景的创业团队已经开始把这种小生意当成了事业。至于小吃赛道是否真能在一轮又一轮的“重做”中焕发新的价值，还需要创业者们亲自来解答。
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