台南牛肉汤：台湾人是在近几十年，才开始大吃牛肉的吗？
一碗飘香30年的台南牛肉汤，最近和大家永久道别了。 2022年米其林必比登推介的30年老店「康乐街牛肉汤」，近日在粉专发布公告，因老板身体状况欠佳，他们决定正式歇业，许多粉丝与老客人纷纷在该文底下与之道别，留下不舍的心情。
牛肉之于台南，甚至整个台湾饮食文化，都有着密不可分的深厚关系。然而，我们真的是脱离农业时代，才开始大吃牛肉的吗？
牛牛这么可爱，怎么可以吃牛牛？
21世纪的中国台湾，尽管饮食习惯已经相当国际化多样化，身边总是有几个朋友，因为家庭传统习俗或宗教信仰，一出生时就被算命师铁口直断：「你的八字不能吃牛！」也有准考生在备考阶段，顾忌于掌管考试的神祇「文昌帝君」坐骑是牛，因此决定暂时远离牛肉，免得对天上大老不尊敬，以保佑考试顺顺利利。
现代有人不吃牛，古代人似乎也不大吃牛。数百年以来的农耕文化，让牛牛有着相当重要的地位。牛，是人类好伙伴好厝边，替我们耕田，为我们劳动，再加上传统信仰关系，于情于理怎么样都不忍也无法吃下肚。
就是有上述这种温良的传统印象，所以在大家的认知中，几乎都是在国民政府来台之后，才渐渐兴起牛肉面料理。台南的确也是民国7、80年代工业化后，交易耕田牛只的善化牛墟式微，保留屠宰场并开始兴起温体牛肉汤，才有今日台南牛肉汤的战国群雄online盛况。
所以，台湾人是在近几十年，才开始大吃牛肉的吗？事实远比你想的更令人吃惊。
说好的牛牛好朋友？都马偷偷宰来吃
周朝《礼记》就规定除非举行祭祀仪式，否则不能杀牛，然而现实情况并非如此。过去就有考古团队，曾在古代西安战国墓中发现牛肉，可见以前人早就在阳奉阴违，背地里偷偷吃牛。 《礼记》算什么？ 「打牙祭」才是真理。
那么中国台湾的吃牛史呢？其实也是很早以前就开动。从荷西时期到明郑时期，台湾卖到中国的肉类腌制品中，虽然大多是「鹿脯」（鹿肉干），但其中也有牛皮跟牛肉干。在乾隆三十四年（1769年）的《澎湖纪略》里，就有提到把海龟充当牛肉拿来卖的事迹。
这么说来，传说中的海龟汤，其实就是牛肉汤......？
只是，上头要大家不吃，大家还是给我吃不停。最后朝廷实在看不下去，直接在大清法律明文规范，但凡有偷宰牛的萧贪人士，将一律受到严格杖刑，希望借此告诉大家：「牛是我们吃饭的家伙，但不是拿来吃的家伙！」要你各位给我注意点。
再吃？通通抓去重打一百大板！
依据《大清律例》明文规定：「宰杀耕牛及贩卖与宰杀之人者，初犯则均枷号二月，杖打一百板，…宰杀自己之牛者，则处予枷号一月，杖打八十板……」。再吃？再吃就打爆你的屁股，让你牢饭吃不完兜着走。
只不过，牛牛的宿命似乎没有因此而好转，从清顺治到乾隆年不断修订的《大清律例》，依旧镇不住百姓的贪嘴。政府之后只好用比较有「份量」的明令，叫大家卖搁呷啊。
1866年清朝同治五年，在高雄凤山立下「禁私宰耕牛碑」：「窃宰牛之禁，风废已久，买犊为治耕，牛力居其半。即以朝廷而论，非郊祀大典，无轻用也。⋯⋯豪恶窝藏，夜半来者，量与薄值，操刀而屠，公然挑贩。屠家从此致富，⋯⋯」
这串大意在讲：「是说，大家现在都不太鸟严禁偷宰牛的规定，搞得只剩小牛可以耕田。啊可是小牛是童工，力气又不够会搞差耕作业绩的。我们朝廷呢，都有明定除非是碰到大型祭典，不然是不轻易动到牛的⋯⋯而且有些有钱人居然金屋藏牛，然后再趁夜黑风高时偷偷卖掉。那些买牛的家伙更嚣张，公然摆摊卖牛肉赚一波大的！」
讲得慷慨激昂，就是希望大家高抬贵手，别再吃牛。只是事隔24年，吃牛风气吹又生，政府还是得再重申一次。
1890年，清朝光绪十六年间，在宜兰又立下另一个「严禁妄用牛油作烛碑记」，内容主要是在说：宜蘭县知县与绅士李望洋等人，要大家不、准、偷、宰、牛，也不准把牛吃干抹净循环再利用，拿牛油当蜡烛烧。
说是这样说，碑是这样写，仍有百姓没在甩，照样偷吃不误。
好啦，各位可以光明正大开吃了
就这样一直到了日治时期，当时的日本政府先前已经受到「明治维新」洗礼，从服装到饮食等许多生活层面，都受到来自西方文化的强烈影响。
原本完全不吃牛的日本，在看到以牛为主食的欧美人士，各个头好壮壮堪比卜派水手，决定跟进开始吃牛。我们熟知的高级神户牛，就是在那时兴起扬名全世界的。
所以呢，日本政府来台后，也将这波吃牛风气带进宝岛，鼓励台湾人可以明目张胆地放肆吃牛啦！当时日本推行的牛料理之一，就是现代常见的寿喜烧「锄烧」；另外也有新开设的西餐厅，菜单上开始出现牛排、炖牛肉等牛肉料理，只是当时西餐厅是有钱的好野人才吃得起的，在民间还没有很普及。
到了国民政府时期，不少外省牛肉面也跟着乡愁一并来台。此外，当时有一部份潮汕人口移居台湾，主要落脚在台北、台南与高雄一代，也把他们在原乡的「汕头沙茶牛肉火锅」带进台湾，增添不少牛肉料理丰富度，如今成为台南高雄的知名料理之一。
除了前面提到的牛肉面与沙茶炉外，台南的温体牛肉汤近年更是声势高涨，不仅轰动武林、惊动万教，甚至还被传到国外去。
除了必比登连续推荐好几家台南牛肉汤店， 今年初，美国CNN报导「2024年全世界最值得一游的城市」，台南是全台唯一上榜的城市，而牛肉汤也被特别提及。可见这一碗好滋味，也牢牢抓住外国人的心与胃了。
细推一轮台湾吃牛的来龙去脉后，一方面感念牛牛们一生鞠躬尽瘁，从出力到出肉，在在满足我们的日常生活；另一方面也庆幸从小到大一路至今，不曾被算命师阻挠，或是谋求考试顺利而远离牛牛，更不用像古人一样，想尝一口还得冒着生命危险偷吃。
望在座各位看完这篇后，下次若是去台南喝牛肉汤，对眼前这一碗不妨抱持感恩之心，并在内心默念一声：「阿弥陀佛，开动。」
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