每个日本人心中，都有一家令人安心自在的「町寿司」

町寿司是你每个月，甚至每星期都会来吃上一回的地方，更是那种会让你觉得自己去别的住宅区吃町寿司，自己就成了这间店的叛徒的寿司店。在町寿司里，除了可以吃到美味的握寿司外，还能闻到飘满店里的浓浓人情味。

「晚安，您好，有一个人的位子吗？今天有什么推荐的吗？原来如此，鲭鱼看起来的确很好吃，帮我先做两贯吧……啊！果然好吃啊！」

「什么！我居然已经快半年没来了！你现在休息的时候还会去踢足球吗？体力可真是不输年轻人！那接下来我要两贯小肌、鲔鱼赤身也来两贯好了，还有一壶日本酒……」

「好饱，最后麻烦给我铁火卷好吗？谢啦！还有刚刚那个小肌也超好吃，麻烦帮我切丝，和黄瓜丝一起做成细卷。」

我家巷口屌打！令人感到安心自在的「町寿司」

曾有那么一个时代，吃江户前寿司是如此的随心所欲、自由自在。不像现在到处都是的おまかせ（Omakase，无菜单料理），给你什么你就吃什么；更不像「おまかせ进化版」的两部制、三部制，在90或是120分钟内，让我们像被喂猪似地同时吃下酒肴、寿司与甜点。而和猪不一样的是——我们还得同时买单。

在三万円以上的高级寿司与立食、回转寿司日益两极化的现代日本，被称为「握寿司的原点」，能够真正理解到寿司原本之美的「町寿司」，终于又在最近几年受到了大家的重视。

所谓的町寿司（或称街场寿司），指的是那种位处宁静的住宅区，你从小吃到大，可以在突然想吃的时候随时一个人去吃、可以在下课后约几个同学一起去吃、或是为了庆祝特别的日子一大家子一起去吃的，伴随着你成长和老去的寿司店。

町寿司没有高级寿司店的一堆规定和紧张感，却又不像普通的回转寿司店那样不讲究技术和食材。你不需要特地在好几个月前预定，而是在你早上起来，突然感到今天心情不错，心想着：「啊……今天真想吃寿司啊！」然后晚上就可以享用到。

在这里，你可以想吃什么就点什么，自在地点自己想吃的鮨种，也可以随便吃个几贯后就开始和家人或朋友闲聊。不受时间拘束、不被规矩绑架、等到你又想吃下一贯时，再和亲方说声：「再给我两贯赤身」，然后一边慢慢喝酒，一边和亲方聊着前一天的棒球赛、艺人的八卦、政界的丑闻，还有女儿的升学考试。

町寿司是你每个月，甚至每星期都会来吃上一回的地方，更是那种会让你觉得自己去别的住宅区吃町寿司，自己就成了这间店的叛徒的寿司店。在町寿司里，除了可以吃到美味的握寿司外，还能闻到飘满店里的浓浓人情味。

特地为儿童顾客调整醋饭口味的温暖人情味

在町寿司的吧台坐下，首先映入眼帘的，就是琳琅满目的当季鱼种。店里的墙壁上也总会有木条或是黑板，上面同样写着今天最推荐的鱼。

在日剧《深夜食堂》中主演老板的小林薰是众所皆知的町寿司爱好者，而1982年于浅草开业的「すし处清司」，就是伴随着他从默默无名到现在的老店。事实上，早在1987年时，小林薰就曾在寿司大师师冈幸夫原著《神田鹤八鮨ばなし》改编的日剧《イキのいい奴》中，演出顽固的寿司职人兵藤晋作一角。

我跟他吃寿司的方式是完全一样的。首先，一定要先喝些啤酒，开始吃握寿司之后改喝日本酒，最后以卷物结尾。将握寿司送入口的方式，则是以大姆指和中指定住寿司两侧，拿起来后迅速反转，并以食指辅助送入口中，体会鮨种本来的味道。

而位于手冢治虫与藤子不二雄等多位知名漫画家住过，被视为漫画圣地的常盘庄附近的「松野寿司」，是一间从2018年到现在，每年都得到米其林必比登推荐的町寿司。

松野寿司的二代亲方野吕敏充，家中原本开的就是寿司店。店名则是来自他父亲修业的「松寿司」，再加上其姓「野吕」中的野。选料精准的他，每天都亲自准备了近20种的鮨种。其中像是旗鱼昆布缔、乌贼印笼诘等，不仅是他拿手的江户前寿司，更让许多同业的寿司职人也趋之若鹜。

在这里，啤酒喝到差不多的时候，亲方就会问你：「差不多要换吃寿司了吗？」然后也一样，乌贼、小肌、鲔鱼，想吃啥就点啥，自由自在。我喜欢脂肪多的鱼配我的冷酒，她喜欢吃寿司卷配茶，彼此各自享受，互不干扰，每个人都能以不同的方式享用寿司。

虽然是町寿司，但野吕敏充进的货也与东京超高级寿司店一样，他坚持每天早上五点就到丰洲市场，而不像现在很多师傅直接和盘商叫货。此外，就连醋饭也是经过上百次的调整与尝试才完成。这是因为野吕敏充认为，他们店的性质是小朋友也会来用餐的地方，因为盐和醋的掌控也要为他们着想。

就算是女性一个人来，也能够自在地吃寿司的店

另一间值得推荐的町寿司，是我这次去东京其中一餐的「すし光琳」。 「すし光琳」是2016年由来自北海道小樽的新田真治所开的第三间町寿司店。新田真治14岁上京时的梦想是成为一个拳击手，不过后来因受伤而放弃，18歳的时候，他决定走上着寿司职人的路。

一开始，他先是在久我山的町寿司「光悦」（现已歇业）修业。经过5、6年努力学习寿司所有技术后，又陆续在麻布、浅草、筑地等地的寿司店，以及日本料理店、河豚专卖店钻研与累积经验。

然后在2016年，他28歳那年，独立在初台创立了「すし宗达」，之后更以惊人的速度展店，2018年在初台又开了一间「すしおでん芦舟」、 2021年在神泉开了「すし光琳」、2023年7月人形町开了「すし其一」。

不论是哪间店都可以单点，而且标价清楚，从最便宜的一贯80円，到最贵一贯980円的寿司都有。虽然价格不贵，但连续得到米其林必比登以及东京本地美食评鉴的认证，有着不输超高级寿司店的品质。

新田真治说，他在修业的时代曾有去都心的高级寿司店帮忙的机会，可是总觉得店里的气氛与自己不合。

于是，从他开始想拥有自己的店开始，他就想着，当那天到来时，他要开一间就算是女性一个人来，也能够自在地吃寿司的店。因此，他所开的每一间店，不管外观或是内装，都秉持着简单、明亮的装潢风格。

他坚持每天都亲自到丰洲市场挑选鮨种，与对鱼了若指掌的盘商建立彼此的信赖感，买进当季最美味的食材。不但选用的鲔鱼只向鲔鱼中盘大公司「やま幸」进货，而且不像一般寿司店那样一次进一栅、两栅，就连在疫情营业时间缩短的那段时间，三间店都还是一次以十公斤这样的单位进货。

这是因为他的店虽然只有15个位子，但是不但师傅捏寿司的速度快、换桌速度快，而且还有做外卖，平均一天可以卖出70份。

我这次去的「すし光琳」，位于距离喧嚣的涩谷站步行约十分钟的住宅区宁静小巷中，店里只有12个吧台的位子。它是「预约困难店」，但却不是那些号称预约困难，却只把位子留给特定人士的「预约不可能店」。

正如新田真治所打造的有着「速度」的町寿司店，这个速度并不是催促着你快吃完，而是从你点寿司后到寿司送到你面前的速度，师傅手法之流畅、捏制速度之快，都极为罕见。更特别的是它下午三点到晚上十点的营业时间，以及每15分钟一个的订位间隔，让订位选择充满了弹性。

店内不只鮨种丰富，还有着毛蟹甲罗烧、酒蒸鲍鱼、鲣鱼半敲烧等超过十种以上的酒肴，以及啤酒、沙瓦、日本酒、烧酌、葡萄酒、梅酒等超过20种的酒类选项，可以称之为「街场寿司的完成形态」。