是枝裕和的电影景色：3道来自《舞伎家的料理人》的夏日菜色
日本导演是枝裕和于2023年推出的《舞伎家的料理人》，改编自一部成功的漫画作品，描述在京都的一间屋形里，主角季代没能像好友小菫那样成为舞伎（ maiko），也就是未来的艺子（geiko）或艺妓（geisha），反而成为了「料理人」（makanai）的故事。
所谓料理人其实就是准备饭菜的厨娘。在整部影集中，季代带着对滋味不变的热情，为她的朋友与前辈们料理餐食。而藉由这个角色，观众们不仅有了与舞伎们朝夕相处的机会，也在融合着诗意的优雅气氛中，发现了女主角的料理天赋，与一道道充满代表性的日本食谱。
简而言之，《舞伎家的料理人》是一首千真万确的感性颂歌，以满怀温柔与脆弱的眼光，赞颂了日本的烹饪艺术和美食文化。本次，我们也从中选取了几道易于重现的清爽料理，推荐给在炎夏里失去食欲的各位读者。
#01：烤鸡肉拌蛋素面
Photo Credit：野人提供
一般来说，餐厅中提供的「拉面」通常是指热汤拉面，而「素面」则是一种适合用于冷食的白色细面，非常推荐在炎热的夏季里享用。
材料（4人份）
主要
- 320g干素面条（日本面条）
酱汁
- 1/2杯面味露（mentsuyu）
- 1杯冰水
配菜
- 3颗鸡蛋
- 1咖啡匙糖粉
- 1撮盐
- 300g即食烤鸡肉切片
- 1/2根黄瓜
- 1/2把青葱
- 40g姜
- 4片紫苏叶
- 熟芝麻
作法
- 准备酱汁。将面味露与冰水在小碗中混合均匀。
- 准备配菜。在沙拉碗中打入蛋，加入少许糖和盐，倒入不沾平底锅中煎出像可丽饼一样薄的蛋皮，切丝备用。
- 将黄瓜切薄片，然后再切成丝。青葱切成葱花，姜磨泥，分别放入不同的碗中备用。
- 紫苏叶切成细丝放在碗中。取另一个小碟子中倒入芝麻粒。在盘中摆入黄瓜丝、鸡肉与切好的蛋丝。
- 用一大锅将水煮沸。水滚时把素面条散开呈扇形放入。不时用筷子搅拌，然后依照包装袋上的说明大约煮2分钟。沥去水，然后置入滤水篮中以冷水冲洗。
- 把素面分成好几小球，放在一个大盘子或数个盘子中。在4个小碗中倒入酱汁，让每一位食客拿来蘸面，并拌入其他的配料食用。
#02：番茄味噌汤
Photo Credit：野人提供
番茄味噌汤是一道材料与做法都非常简单的汤品，特别能凸显其中番茄的微酸与甜味，适合天气炎热时不想开伙的你。
材料（4人份）
- 300g嫩豆腐
- 12颗小番茄
- 2汤匙味噌酱
- 600ml日式高汤
作法
- 嫩豆腐切成两公分的小方块。小番茄洗净。
- 将高汤倒入锅中，加入番茄与豆腐，用中火煮到沸腾，然后离火。
- 把味噌放在汤勺中，加入少许热汤稀释开来，然后倒入锅中。
- 一份一份地装入碗中上菜。
#03：扬出茄子
Photo Credit：野人提供
浸泡在酱汁中的炸茄子在日本叫做「扬出茄子」（扬げ浸し），是一道正宗的日本料理，而且是非常典型的夏季菜色。
材料（4人份）
主要
- 1/2 根白萝卜
- 2 颗中等大小茄子
- 2 杯油炸用植物油
- 2 根青葱
- 20g 姜
- 10g 鲣鱼干（干柴鱼片）
酱汁
- 1/2 杯日式高汤（见p.7）
- 3 汤匙味醂
- 3 汤匙料理用清酒*
- 3 汤匙酱油*
- 1 咖啡匙糖粉
作法
- 在一小锅中将酱汁的所有材料混合，煮到沸腾，然后离火（盖上锅盖以防止蒸发）。
- 白萝卜削去皮，然后磨泥。青葱切成葱花。姜削去皮，然后磨泥。
- 准备茄子。茄子去掉蒂头，然后纵切成四块。在茄子的表面上以0.5cm的间距轻轻斜划出规律的切口。再将茄子切成3到4块。
- 将炸油加热到摄氏170 度。浸入筷子确认温度，应该会出现中等大小的气泡（像香槟酒中的气泡那样）。
- 将几块茄子放入油锅中，带皮的那一面朝下。炸个大约2分钟。取出茄子，同时除去多余的油，然后把茄子放在沥油架上，带皮的那一面朝上，也可放在吸油纸上。把剩下的茄子炸完。
- 将茄子放入沙拉碗中。把酱汁加热后淋在茄子上，搅拌均匀。
- 将茄子摆入盘中（先把酱汁保留起来）。撒上柴鱼片，放上磨碎的白萝卜泥和姜泥。再倒入1汤匙的酱汁，然后撒上葱花装饰。
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