为何东西方的影视作品，都用「牡蛎」来象征救赎之旅？
对于电影《天菜大厨》（Burnt）的印象，除了布莱德利库柏（Bradley Cooper）饰演的亚当是一位性格火爆、却能从眼神看出对料理执着的厨师外，对于为什么要剥100万颗牡蛎作为年轻时的赎罪这件事，一直是我心中的疑惑。
事隔多年，意外的在2023年的日剧《下克上棒球少年》又再次看到相同的影子。由铃木亮平饰演的南云修司因为冒充教师资格而在家里等候最终判决出炉前，静静地跟着岳父从事养殖牡蛎的事业，在日本三重县这个地方用双手处理一个个牡蛎壳。
奇怪？牡蛎到底是什么象征？为什么东西方都不约而同地用处理牡蛎作为救赎之旅呢？为了研究「牡蛎」究竟是何方神圣，我阅读了几本书试图找出蛛丝马迹。
中产阶级不可或缺的美味食品
Photo Credit: Shutterstock / 达志影像
从古至今，全球只要是河口与海口交接处，汇集不同咸度的水，都有机会成为牡蛎生长的环境，因此世界各地都有贝冢的出现。根据《和食全史》，日本的绳文遗址就有超过350种贝类被食用。饮食文化研究书籍《牡蛎之书》提到，有本古老的食谱一开头就写道：「准备300枚干净的牡蛎，再把牡蛎丢进装满上等牛油锅里⋯⋯」
经由这些纪录，我们可以得知，贝类从很早以前就是人类的重要营养来源，日后更有因猛烈追求而导致牡蛎差点灭绝的历史。
除了自古就懂得食用牡蛎外，欧洲的贝隆牡蛎更特别受到罗马人的喜爱，在当时就有完善的运输系统，能将牡蛎送往欧洲各地。到了中世纪时，牡蛎更因富含营养、被人们认为可以补脑，使得法王路易逼迫大臣们必须大量食用。
据闻，卢梭要吃牡蛎来激发灵感，拿破仑也要吃下几打的牡蛎来展现胜利的决心，最终牡蛎演变成了中产阶级心目中不可或缺的食品之一。
上千年前就存在的「牡蛎养殖系统」
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在4000多年前的日本绳文时代，就有将贝类干燥作为交易筹码的行为，更曾在沙丘发现专业加工的痕迹。这座贝冢绵延超过一公里、高达三至四公尺，且只有文蛤与牡蛎的堆叠，一律加工体型较大的贝类，不会赶尽杀绝。
从位置、提供的产量与大小来看，可能当时就有养殖牡蛎的概念，代表食用贝类已经是一个高度成熟的行为。
而欧洲养殖牡蛎的历史至少也超过2000年，古希腊人就将酒罐的碎片撒入海中，让牡蛎苗附着生长，西元一世纪前，罗马人奥尔塔更建立了完整的牡蛎养殖系统，用捆绑的树枝放入海中让牡蛎苗生长，再拉出海面采集成熟的牡蛎，同样有着永续的思维。
从种种迹象看来，牡蛎很早就被视为一种可循环、养殖的产物。古人在享用美味的同时思考着如何永续，然而随着文明进步，科技与欲望却进一步摧毁整个平衡。
过度捕捞引发一连串生态危机
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位在美洲大陆的切萨皮克湾，早年曾是大型贝类、鱼类聚集的天堂，17世纪船队航行到美国时，甚至还必须小心避开绵延的牡蛎柱，仿佛这里的海鲜是取之不尽、用之不竭的资源。但现代人类的口欲，远远大于生命的循环。
由于切萨皮克湾的讨海人坚持用拖网捕捞牡蛎，加上传染病的影响、运输科技进步而需求持续大增等多个因素夹击下，海湾的牡蛎大幅减少。而由于牡蛎本可以用鳃过滤藻类，少了牡蛎导致整条河流的优养化严重，进而导致河底缺氧，引发生态危机。
美国政府大力鼓励当地的讨海人转为养殖牡蛎，却又因猎人对于自由捕捞的追求而反对。相比于此，欧洲的贝隆牡蛎过去也有过因过度捕捞而减少的状况，但多数产地愿意接受新的技术思维，靠着养殖牡蛎使得河川又恢复生机，也使人们能继续吃到差点灭绝的贝隆牡蛎。
养殖牡蛎如何拯救生态环境？
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牡蛎可说是一种对生态环境很好的产物，它们不仅可以吸取河水加以过滤，又是食物链较底层的生物，因此食用牡蛎不会在食物链途径中有过多消耗。再加上含有大量的蛋白质与锌，营养价值高，还能制造石灰质外壳，促进海洋中钙与二氧化碳的循环。
《海之声：贝壳与海洋的亿万年命运》一书中提到，在腹足类中仅有十分之一是双壳类，牡蛎就属于其中。但光是牡蛎与蛤蜊就占据了上述提及的古代贝冢与现今捕捞食用品项里的大部份，可以说它们是横跨世代的美食、孕育人类的恩物。
甚至在人类过度捕捞导致的生态危机下，我们还需要继续养殖牡蛎，依靠它们的特性来恢复生态，不知道牡蛎做何感想呢？
数千年不变的粗活，成为修行般的赎罪之道
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从最早的讨海人、到现代的养殖业者与厨师，现今的人们已能够用冷藏技术将牡蛎送到更远的地方、用效率更高的拖网捕捞更多的牡蛎，唯有一件事从古至今都没什么变化，那就是只能用手工的方式取下牡蛎。
《海鲜的美味挽歌》提到，作者在法国时剥了上百颗的牡蛎且双手没有破皮，得到了当地人的敬重。由于牡蛎壳呈现不规则状，目前剥牡蛎这件事，仍然无法完全用机器取代。
想要吃到里头的美味，需要用一把小刀，透过反覆练习达到熟练后，才能俐落地沿着牡蛎壳切开、又不划伤牡蛎本身。由于过程乏味又非常耗体力，我想这重复且需要耐心、如修行般的动作，大概被不少人认为是赎罪之道吧。
无论是与人类共同走过的漫长历史，还是剥开牡蛎壳的人的心意，下次品尝这道海鲜时，我会对牡蛎的处境及贡献致上更多敬意。
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