餐厅纷纷禁止带相机进入：如何改变我们的美食体验？

前阵子在一间寿司店晚餐，坐我隔壁的客人每一道菜到她面前后，都花了很长的时间拍照，拍完之后再将寿司退还给师傅，要师傅烤到全熟，连鲣鱼半敲烧都不例外！另外一间熟识的寿司屋，也在昨天公开贴文，以后禁止相机大炮入内。

本文将以社会学家布赫迪厄（PierreBourdieu ）、哲学家本雅明（Walter Benjamin）、洪席耶（JacquesRancière）、罗兰巴特（Roland Barthes）等对文化的观察与评论，透过与日本美食家滨田岳文出版的《美食の教养世界一の美食家が知っていること》一书，来检视当代的foodie现象、食物的感官经验的展演性改变，以及Instagram、YouTube、餐厅评鉴体系与社群美食帐号共同构成的当代「饮食观看场域」。

所谓Foodie、Gourmet与饮食文化研究者，有什么不同？

Photo Credit：Shutterstock / 达志影像

在《美食の教养》一书的开始，作者滨田岳文是这么定义自己的：「你应该听过『foodie』这个词吧？简单来说，就是那些飞遍世界、在当地的美味餐厅用餐，并将这样的行动当作日常反覆实践的人们。我自己，正是这样一位foodie。」

何谓foodie？广义而言，foodie指的是专业程度不高的饮食爱好者，透过自身的味觉经验、店家探索、打卡、拍照、写评语、追美食节目、社群互动来进行饮食上的实践。

简言之，foodie所重视的，是味觉经验和探店。而饮食爱好者除了foodie外，还有美食家（Gourmet）与饮食文化研究者。这两者与foodie所不同的是，前者所著重的，还包括了食材、服务、技艺和格调；后者除了以上所有的项目之后，还包含了历史与文化。

对foodie的定义，其实已经不仅是对美食的热爱，更是对是美食实践形态。在当代语境下，它既可成为美食民主化的推动者，也可能沦为消费欲望的再制者。 因此，区分foodie、美食家与研究者，并非了画分高低，而是为了理解其不同的话语，对食物不同的理解，以及他们所讨论的食物被谁听见，并如何被再现。

接下来，滨田岳文则认为，每个人对「吃」都有不同的看法。有人觉得吃饱、补充营养就够了。他以自己为例，说他现在住在附带家具与清洁服务的服务式公寓，当初搬进来时，甚至把原有家具全数处理掉。

以前他很爱家具，还会特别订做。但过上这样的生活后，已无力维持空间的整洁，只好割舍那些曾经珍视的物件。当一个人选择专注于某件事，就难免得放弃其他。与其把时间花在整理房间，他更想用来做自己热衷的事。

即使是热爱美食的人，也有各种面向。有人追求浓郁味道、稀有食材。正如同有人爱听悦耳的音乐、欣赏「美得惊人」的料理。也有人认为吃饭就是和朋友共享时光，或是应酬与交易的场域。 「吃什么不重要，跟谁吃才重要」。有些人则爱下厨、享受把做给别人吃的过程。也有人是为了餐厅的气氛而外食；有人总爱尝试新鲜没吃过的东西。

每个人与饮食的关系都不同，这种多样性正是美食的迷人之处。而滨田岳文就是那种特别热爱「外食」的人。他喜欢把料理人创作的餐点当作作品欣赏，像听演唱会、逛音乐祭那样，从中获得感动。对他来说，连视觉艺术也一样，用欣赏创作的态度来吃饭，这就是他面对饮食的方式。

好吃与否，可能不只是「个人口味差异」的问题？

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滨田岳文这本书所思考的，是「美食」再定义。说到「美食」，大家很容易联想到奢华的东西。此外，「美」这个字眼本身就含有一种价值判断，可能让某些人产生排斥感。若要更准确地表达其思考的概念，或许该用「Gastronomy」（美食学）这个词更恰当。

根据维基百科，Gastronomy是一门以料理为中心，涵盖多种文化的综合性学问。而「美食」在日语中其实还是个不太被熟悉的外来语。对他而言，包含了文化元素的美食才是真正重要的。这是一种不止于「好吃」的再定义，而是从文化角度去吃的体验。他想做的不是只是「吃东西」，而是透过食物去遇见它背后的历史、文化，甚至一种名为「美」的感受。

饮食文化就是人类学。也就是说，透过「吃」这个行为，人们能够更深入理解各种社会与文化，满足知识性的好奇心。吃进嘴里、消化、转化为能量来驱动身体，这不仅仅是「吃进去」这么简单的事。

从「如何更丰富地活着」这个意义上来看，它是一件非常重要的事。为了活着而吃，与作为文化的一部分而吃，是不同的。 作为文化的饮食，不只是为了身体健康，更是为了精神层面的持续生存。

评价具有文化价值的事物，本来就不是一件容易的事。虽然无法量化，但也并非完全没有客观标准。外行人煮出来的拉面，和东京顶尖的拉面的文化价值不可能一样，这一点相信很多人都会认同。

有些人会说：「那只是个人口味问题，没什么好评价的。」但如果他从未去过那些顶尖餐厅、只是因为预约不到、或是光顾那些别人不会提的老店，这样的判断根本无法做出正确的评价。那间老寿司店如果真的停滞在过去，而他却看不出来，那就不能说「评价得当」。

如果一个人缺乏感受力或文化素养，甚至放弃了用心体会的努力，却还说「这只是我个人喜好」，那对于每天努力精进的料理人来说，无疑是一种不敬。

当我们讨论「哪间餐厅最棒」时，常会有人突然提起自己喜欢的老牌定食屋或居酒屋。由于每个人都有自己爱店，因此这种「情感投入」之间根本无法分出高下，那只是个人感想，没有普遍性，更无法进行意见交换与文化价值的讨论。

这就像义大利人总说「妈妈煮的最好吃」。这当然可以理解为一种情感投射，但如果大家都这么认为，那人类最后就只会吃妈妈煮的饭，专业厨师就失去存在意义了。

虽高唱「人人都可以享受美食」，但Foodie现象并非真正的民主

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滨田岳文在书中，强调了美食即旅行，食物不只是味觉，而是世界经验的介面。将饮食视为进入世界的一种方式。从北韩到南极，食不再是本地化的生活，而是一种全球化行动与文化搜集。

而作者放弃家具、转住服务公寓，是为了集中感官与时间在「吃」这件事。则是一种高度自觉的生活选择，显示出现代生活风格的转向，从物质占有到体验密度的追求。他不做菜，也不强调营养，而是将厨师视为「创作者」，自己则是「鉴赏者」。是一种美学式消费：吃不是为了活，而是为了参与一场风格的展演。

法国社会学家布赫迪厄在《区判：品味判断的社会批判》中，提出了经济资本（金钱与物质资源）、社会资本（人际网络与社会连结、文化资本（知识、教育、审美能力，分为「体现化」（incorporated）、「制度化」（institutionalized）、与「客观化」（objectified）等三种资本形式。

他主张品味不是天生的，而是社会阶级透过文化资本所建构的区隔工具。饮食品味亦然，人们对于「什么是好吃的」的判断，不是纯粹感官本能，而是社会条件下的学习与再现。

作者自陈为国际美食旅行家，参与全球排名、走遍世界餐厅，这正是一种高阶文化资本的体现。这种「能够说出好坏」、「知道该去哪里吃」、「能鉴赏」的能力，对应到布赫迪厄所谓的「区判」机制：「我不是只为了饱足吃饭，我吃的是风格，是文化，是审美判断。」 也正是他所说的：「文化品味是对生活风格的阶级化编码。」

至于作者放弃家具、简化生活，是一种体现化文化资本的实践。他不是透过拥有来彰显地位，而是透过「精致地放弃」只保留能提供感官与文化密度的「吃」。这符合布赫迪厄所说的上层阶级对「纯粹形式」的追求。而其社群发文与评论，也属于文化资本的客观化形式：他将食评文本作为知识资源来流通，参与全球的认可机制，在话语场域中累积象征资本。

Foodie现象虽然往往被包装为「人人都可以享受美食」，但实际上它依赖大量前提条件（时间、金钱、文化识读力），并非真正民主。这种消费的民主语言背后藏着结构性的排除：谁有能力飞到127个国家？谁知道该怎么预订、怎么点菜、怎么拍照？谁理解餐厅背后的文化语境？ 如同布赫迪厄所指出，「文化资本虽不如金钱明显，却更有效地自然化社会区隔。」

滨田岳文表面上谈的是个人饮食喜好与风格选择，但若套入布赫迪厄的分析视角，我们会看到食物如何作为一种符号资本与阶级实践的表演场域。 Foodie并不是纯粹的食者，而是透过饮食进行身份建构、文化参与与阶级区隔的文化行动者。

即便在社群媒体发达的时代，也不是每一份料理都有平等的能见度

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滨田岳文所提出的料理不只是「做」的艺术，更是「被看见」的艺术的说法，是一种观看性的文化转变，这种饮食的「观看性」转变，不仅改变了人们对食物的感官经验，也重构了料理与文化生产之间的关系。

当食物成为可被拍摄、评价、转发与演绎的对象，它便不再只是味觉的事件，而是进入了一个视觉化、再现化的流通体系。这正与本雅明在〈机械复制时代的艺术作品〉中所提出的核心命题相呼应：当艺术作品失去其「灵光」（aura），转而在机械复制中成为可再生、可拥有、可操作的影像，其社会功能也由崇拜性向展演性、参与性转变。

以此观点来看，当代的料理，特别是外食行为，不再是私密的用餐，而是成为可被观看的创作行动。食物的存在不仅为了被吃，更是为了被拍照、被上传、被书写与被评比。这是一种从「味觉的即时性」过渡到「视觉的存档性」的转变。本雅明所说的「复制性艺术」不再只是摄影与电影，也延伸到了IG化的料理呈现与评论化的食物经验。

在这样的情境中，料理人不仅是技术劳动者，更是风格的创造者，作品的曝光与再现也不再掌握于传统美食媒体手中，而是透过数位平台进行社群性流通。这使得饮食经验获得了一种前所未有的「去疆域化」（deterritorialization）与「再语境化」（recontextualization）：一份握寿司不再只属于银座的某间寿司店，它也可能透过照片与评语，成为台北、巴黎或纽约食者的文化记忆。

然而，如同本雅明所指出，这样的视觉流通虽具解放性，却也带来感官去魅与价值通俗化的危机。当食物变成纯粹可复制的「视觉对象」，其作为感官实践与文化场域的丰富性也可能被削弱。因此，我们对于「观看性料理」的文化实践，不仅要关注其民主化与可及性，也需警觉其可能走向的扁平化与标签化。

这种以观看为主导的饮食文化，进一步牵动了品味、阶级与文化可视性的再分配问题。洪席耶所强调的「感官的分配」（le partage du sensible）指出，政治的根本不在于权力的争夺，而在于「什么能被看见、什么能被听见、谁有权言说与表现」的秩序安排。应用于饮食领域就意味着：不是每一份料理都有平等的能见度，不是每一种食物都能进入主流的文化叙事当中。

当IG、YouTube、餐厅评鉴体系与社群美食帐号共同构成了当代的「饮食观看场域」，实际上便是在分配什么食物可以被赞美、被模仿、被消费。料理的能见度，不只是味道的问题，更是文化的分类机制。

这与布赫迪厄所揭示的「品味即区隔」理论密切相关。在《区判》中，布赫迪厄认为品味并非自然偏好，而是透过教育、阶级经验与文化资本所建构的社会实践。当我们看到某些人偏好fine dining、而另一些人追求地方小吃，这些选择本身就是文化资本的展演。 foodie所实践的「观看性饮食」本质上是一种再分配文化资源的行为，也是一种文化地位的建构过程。

我们需要的不是放弃评价，而是重新学会如何做出评价

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此外，罗兰巴特在《神话学》中指出：当某些文化物被去历史化、去脉络化后，它们便转化为意识形态的「神话」。以料理为例，一碗像牛丼这样的庶民饮食，被拍照上传并搭配语意包装（如「职人魂」、「在地记忆」、「大口吃肉」）后，就可能被重新建构为一种「文化象征」或「可销售的风格」，从而脱离原初语境而变成可传播的影像神话。

因此，当我们看到一张摆盘华丽的餐点照片被万人转发，我们不只是看到一道菜，而是在看到一个感官价值如何被媒体化、被阶级化、被符号化的过程。这个过程既具文化创造力，也潜藏着复制与空洞化的危机。正如本雅明所说，「当艺术被复制，它的灵光就被剥离」。

而洪席耶、布赫迪厄与巴特的理论所共同揭示的是，观看性的饮食文化不只是「美的欣赏」，而是牵涉可视性、认同与文化再生产的政治行动。在这样的脉络下，「吃」的行为早已不只是味觉体验，而是经过文化机制与符号系统调配后的一场关于身份与能见度的再配置。

在多元主义与相对主义盛行的当代语境中，「评价」常被视为阶级性或压迫性的表现。然而正如本文所阐述，若我们放弃对创作的评价，就等同于否认创作者的劳动与美学努力。布赫迪厄指出，价值判准本身即是一种文化资本的展现；对创作给予认真、可辩的回应，不只是批评行为，更是一种伦理实践。

我们有责任在创意与感官的领域中，建立一套公共的价值语言，使创作者得以被理解、被支持，而不被简化为「个人口味」的消费对象。

正如本文所强调的，「喜欢／讨厌」不等于「好／坏」，将两者混为一谈只会排除对技艺、形式与文化厚度的讨论，削弱我们对饮食的文化理解能力。洪席耶所说的「感官的分配」提醒我们：谁能说话、谁被听见、哪些感官经验能进入公共讨论，从来不是自然的，而是权力结构的产物。

当「妈妈的料理最好吃」变成普遍共识，专业创作者便被排除在文化正当性之外；而当「老店＝好店」成为不容质疑的信条，则反而阻碍了饮食文化的创新与再生。 因此，美食学Gastronomy若要成为真正的文化实践，必须超越对价格、名气与怀旧的迷思，回到料理本身的创新性与语境回应力。

一道料理的价值，不在于昂贵与否，而在于是否能以形式、思考与感官设计，回应时代、观众与文化本身的变化。 这样的价值观，使我们得以重新定义「美食」：不是上层阶级的消费特权，而是能够跨越阶层、媒介与文化的创作行动。

当一位江户前寿司职人将食材的美味推向极致，其实正体现了一种与「艺术」等价的文化实践。这不仅符合洪席耶所理解的艺术民主化，也挑战了布赫迪厄所批判的文化区隔。总结来说，在一个价值流动、感官转型的时代，我们需要的不是放弃评价，而是学会如何评价。

评价不是压迫的话语，而是创作得以存续的伦理条件。它让我们在多样的味觉实践中，持续讨论、辨认与重新分配文化的能见度与可能性。这，正是饮食作为文化实践的真正意义：不只是吃得好，更是如何以吃为媒介，重新组织我们对世界的感官结构与价值地图。