资本，在餐饮赛道跑出K字形
文 | 新熵，作者 | 古廿，编辑 | 伊页
“大家太神话海底捞了，我本人非常反感。”这是海底捞创始人张勇，在6月中旬的投资者交流会上对海底捞业绩下滑的发言。
发言结束，资本市场的反应就让海底捞走下了神坛。
6月22日港股盘中，继上周大跌后再跌超5%，股价一度下探至36.85港元，为2020年8月11日以来股价新低。
受海底捞影响，港股二级市场餐饮板块不断拉低。根据财联社快讯显示，3月份以来餐饮板块在二级市场不断下跌，6月份甚至开始领跌。
市场人士表示，餐饮板块的持续走低一方面是几个代表性企业出现经营问题，比如海底捞翻台率下降，呷哺呷哺管理混乱等导致的版块整体走低；另一方面，疫情期间餐饮消费板块大涨，疫情后恢复情况不及预期导致的回调。
不过二级市场现实的冰冷，并没有传递到一级市场。
冷热两级K形市场
餐饮行业一级市场的融资事件正在不断火爆上演，一个更比一个猛。
以还未结束的6月份为例，16日，连锁咖啡品牌Manner coffee获得字节投资；17日，36氪消息长沙现象级品牌文和友餐饮，完成数亿元融资，估值达到百亿元以上；24日，先后近十余家企业完成融资。其中五爷拌面以3亿元融资，成为餐饮行业最大一笔A轮融资，喜茶以600亿企业估值打破新茶饮最高纪录……
有餐饮人士表示：“24号朋友圈都被融资刷屏了，虽然跟自己没关系，但是依然给我看兴奋了。”不过问到二级市场的跌跌不休，其表示虽然一、二市场不能直接对比，但两个市场反差强烈的信号，有些让人怀疑以海底捞为代表的一批餐饮企业是否正在老去。
除了资本市场的反应，餐饮企业走下坡路最直接的证据往往来自于经营层面。
比如人流下滑、翻台率下降，可能意味着品牌对于消费者吸引力下降，这些都在海底捞公开可查的财报数据中有所体现。不止海底捞，根据公开财报数据来看，呷哺呷哺净利下滑更严重，2020年利润同比减少99.4%。
相比市值的波动，还有一个侧面是海底捞开始成为行业的大学。
在餐饮培训人员看来，一般能够成为行业大学的企业，往往都是步入成熟期的企业，管理稳定成形，这样外部学习起来更全面体系。
这一点不少餐饮连续创业者深有感触，有餐饮老板表示创业前期在准备参加的餐饮相关培训课程，前几年是“麦肯系”理论，这几年转向国产化的海底捞。
有行业咨询人士表示，培训课程的转向往往都是跟着市场情况变化，比如“麦肯系”属于西式快餐，且最近几年声量偏低。海底捞上市后高涨的市值和品牌影响力，加上《海底捞你永远学不会》带来的神秘感，让带有海底捞招牌的课程销量更好。
市场方面，在中国餐饮人大学机构“勺子课堂“ 对外引流的课程资料里，海底捞相关内容资料占比近1/3。
对于进入成熟期的海底捞，是否会因为此次较大的波动逐渐老去，失去资本吸引力，有投资人士表示：“短期来看属于较大的市场波动，但是就此认为开始老去并不合适，还是要长期观察，自己身边就有不少人想建仓。”
不过可以肯定的是作为行业的晴雨表，资本一定在当下的新宠身上看到了不同之处。
新宠与旧王有何不同
对于餐饮行业来说，所有的不同往往都可以归于两个点：一个是单店模型，一个是企业组织。前者是经营层面，决定了生意的客群、成本、利润、复制、扩张等硬实力；后者是文化层面，决定了企业的管理、执行、价值、未来等软实力。
比如以海底捞为代表性的一批餐饮企业，在单店模型的选址上大多数以街边店起家，之后向商场转移，走的是从街边店到商圈店的路线，吃的是消费升级、人流迁移的红利。
海底捞受益于品牌的引流能力，房租成本没有上升。但是从街边店到商圈店的单店模型升级，依然带来了经营成本的上升。
根据财报显示，2020年海底捞经营成本同比增加35.7%，人均客单价增加4.9元。这样就面临一个问题是，经营成本上升，涨价能力却有限。
毕竟品牌升级中，各方面的提升都没有盈利能力的提升更关键。不过根据市场表现，海底捞涨价是被骂上热搜，呷哺呷哺则是另辟高端品牌——凑凑，这都反应出作为龙头的二者在涨价空间上都比较有限。
同样以单店模型，我们再来看当下的资本新宠，可以发现其基本走的都是品牌起势的路线。
以喜茶、奈雪等茶饮品牌为例，奈雪从成立之初就选址大型商圈，喜茶则是在更名之后的选址逐渐集中在商圈。这样的好处是，涨价对于其主流客群来说接受度高，品牌具有溢价能力。
当然它们面临的问题也很明显，拓店的路线是从商圈到街边，往往过高的价格会导致难以下沉。不过下沉失败导致的是门店规模下降，对于既有门店影响有限。涨价失败则导致的是海底捞陷入规模陷阱，开的越多赚的越少。
两种不同的路线，产生两个不同的效果：商圈起步，品牌往往起势快，走的是顶天立地的品牌溢价；街边起步，品牌往往拓张快，走的是铺天盖地的规模优势。
以当下备受资本关注的兰州拉面来说，其相比过去的主要区别就在于商圈单店模型的跑通，带来的客单价由15元到30元的盈利水平提高。
另一方面总体流量趋于稳定，一定程度上降低了餐饮地域扩张中的选址难题。毕竟中国每个城市的万达商圈大同小异，但是每个地方的街边则是千奇百怪。
不过不管什么路线，根本在于找到差异化的单店模型，比如在咖啡行业都对标星巴克进商圈的时候，最近获得投资的Manner走的则是街边档口精品咖啡店模型。
没有完美的单店模型，只有不同的发展阶段。对于成熟期的海底捞来说，高速拓店的规模优势总会饱和，而第二曲线还没有着落。
另一方面，相比海底捞等一代餐饮企业家从业背景的单一，当下受到资本关注的品牌，创始人大多数从业背景丰富，而创始人恰好是一家企业组织文化的主要基因。
以文和友为例，创始团队成员的丰富性，有餐饮、艺术、建筑等多个行业合伙人，使得团队将美食广场做成美食记忆，把占据横向空间的美食街折叠起来，通过垂直空间的容纳加将烟火市井文化装入写字楼形成文化地标。
同时从业的丰富度，也使得创始人拥有更开阔的视野和资本认知。
比如很多人对喜茶创始人聂云宸的印象，大多局限于专科学校毕业的普通学生，但实际情况却是其在校期间凭借对于数码产品的热爱，就已经开始无偿为数码媒体爱范儿供稿一度成为主笔。据传，其第一笔何伯权的融资接触，就和爱范儿的工作经历有关。
不可否认海底捞组织文化的强大，但是相比人和制度需要磨合沉淀的时间周期，资本的新宠们更喜欢通过外部数字化工具进行组织赋能和管理。比如喜茶设立茶饮行业首个CTO岗位，快速将门店经验数据化，实现管理半径的快速增长。
不过虽然一级市场热闹不断，但是这些新宠们能否冲击IPO，取代旧王海底捞还为时尚早。因为拉长时间来看，当下的情况2012年也曾经出现过。
时间轴下的不同思考
餐饮行业从来不缺新宠，往前追溯到2012年，皇太吉横空出世，以一系列营销事件在微博上迅速走红，之后依靠建外SOHO一间20平米排长龙的小店，拿到创业工场的天使融资。
两年后，2014年4月6日，凭借一篇千万传播量级的微信爆文《我为什么要辞职去卖肉夹馍》西少爷一炮而红，次月获得数百万元的天使融资。接着，伏牛堂（霸蛮米粉）大火，雕爷牛腩等一众新品牌成立。
一时间资本裹挟着餐饮新兴创业者以蛮横姿态杀入传统餐饮业，通过爆款单品，轻松拿下上亿估值，成为当时餐饮行业的新宠。
作为行业观察者，「新熵」曾和一些传统餐饮从业者，交流过对于2012年餐饮商业趋势的看法，记得当时有个老板说：“地球是圆的，凡事有周期，一辈子干一件事总会赶上风口。”在他看来趋势不过是商业变化周期呈现的结果。
对于资本市场变化所呈现的趋势，峰瑞资本李丰曾经在文章里写道：“二级市场通常是从商业变化开始往回看，而一级市场更多地是从商业变化开始往将来看。”
按照这个逻辑，以二级市场往回看海底捞的角度来看当下一级市场的商业变化，像极了2012年一片繁荣的样子，不过如果继续往回看，把时间轴拉到2018年，则初代餐饮行业资本的新宠走向衰落，那一年也被行业称为互联网餐饮大败局。
不过对于看未来的一级市场来说，当下正处于新品牌爆发的行业周期。关于周期，峰瑞资本在一篇关于消费品研究报告中曾经表示：
“在二级市场行业市值占A股比重上升到一定程度，市场情绪会逐渐平复，行业市值占A股比重会进行一定程度的回调。回调过程中，通常会出现诞生新品牌或新品类的机会。这在消费行业尤为明显，也为我们寻找行业新品牌提供了参考。
从历史规律来看，在消费细分行业中，当一个行业的市值占比涨到峰值时，通常为创立新品牌和新模式的最佳时间点，在接下来市值回调的过程中，则是新品牌抢占市场份额的最好时机。”
在报告中，举了5个例子，分别是白酒行业的江小白、啤酒行业的精酿啤酒、软饮料的元气森林、日化品的完美日记均诞生于所属行业市值占A股比重达到顶峰，之后回调的阶段。
以江小白为例，诞生于2012年白酒行业市值占A股比重达到2000年以来第一顶峰，之后在白酒市值回调的阶段中，江小白的市场份额进一步扩大，逐渐被消费者熟知。
换了一个金融市场，如果将A股换成港股，细分行业换成餐饮消费大赛道，对于当下处于回调周期的港股餐饮行业来说，一级市场的新宠明显处于爆发期。
只是究竟是成为下一个新王还是掉入历史螺旋走向败局的开始，目前一切都未见明了。
参考资料：
- 峰瑞资本，《从二级市场学习早期投资：消费创业的机遇与时间点在哪里？》
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