韩国汤饭二三事｜冷饭泡汤真的比热饭更好吃？

汤饭的传统吃法，是将饭拌入汤中。为了使汤和米饭的味道达到平衡，将温热的汤多次浇在米饭上的做法被称为「토렴한다」，是韩国独特的汤品盛放方法之一。

在韩国饮食中，汤所占的比重很大，而汤跟饭的结合，更使得韩国菜的用餐方式在同为筷子文化圈的东亚国家中与众不同，不是用筷子，而是以汤匙将饭和汤一起送入口中。

而虽然在中国人、日本人、韩国人等筷子文化圈的餐桌上一定都有汤，但在中菜的餐桌上，汤多半是最后上，以行消食化水之效。传统的日本料理则是三菜一汁，汤做为配菜的之一。但是韩国人只要有一碗汤，就可以配饭做为一餐。

韩国汤饭的起源：雪浓汤与精炖牛骨汤

韩国美食作家黄教益认为，对韩国人而言，汤的好处是可以只用少量食材，就能煮出足量的丰盛食物。他的说法，体现了在过去贫困的年代，如何能够透过少量的肉，加上大量蔬菜煮成汤，以供应大量的人皆能饱餐一顿。

汤饭（국밥/ Gukbap），顾名思义，就是「汤」（국/ Guk ）与「饭」（밥/ Bap）结合在一起的食品。不过汤饭不是粥，也和茶泡饭不同，而是将煮熟的饭拌入汤中。

韩国最早关于汤饭的记载，出现在朝鲜王朝承政院的日记与朝鲜王朝最大的机密记录《承政院日记》（注1）中。其中记载了女医建议朝鲜肃宗吃汤饭，因为汤饭的营养丰富。此外，同书中还有着朝鲜英宗因为不喜欢吃白饭，而把白饭泡在白开水里吃的记载。

至于汤饭的起源，有一说是朝鲜时代，在先农坛，国王亲自举行先农祭，祭拜神农和后稷，为农户祈祷繁荣。在仪式结束后会举行盛宴，并为缺少肉的工人提供肉汤。

而先农祭的汤，就称为「先农汤」（seolleongtang/설렁탕），不过中文翻译则因为其雪白的颜色而称之为「雪浓汤」。

韩历史作家宋永心则认为，汤饭源自于韩国两班贵族家中的精炖牛骨汤，特别是首尔北村两班家族盛名远播的「班家牛骨汤」。

此汤虽名为牛骨汤，但与用大骨长时间熬煮的雪浓汤不同，是将牛胸肉、牛后肘肉、牛膝骨、牛大肠头、牛小肠、牛肥肠等部位，与未切开的白萝卜一起煮至熟爁，再加入葱、蒜、酱油、胡椒粉等煮至沸腾后，上桌前再将其中的食材切片铺在上面。在宫中，这道菜会和红豆饭一起呈到御膳桌上。

在牛肉并非常见食材的朝鲜时代，这道菜的主料也常使用雉鸡肉或鸡肉取代。不过，在1670年由贞敏夫人所写的烹饪书《闺壶是议方》中，虽然提到了煮鸡肉、牛肉和黄狗的烹调方式，但却没有关于精炖牛骨汤的食谱。

因此宋永心才推测，精炖牛骨汤是首尔北村两班家族所特有的传统饮食，透过其家中的奴婢和长工流入民间。

注1：承政院，又称喉台、代言司，是朝鲜王朝国王的机密机构，《承政院日记》是承政院各官僚每日活动的日记

连皇上也曾微服出访，朝鲜版的速食「市场汤饭」

宫中细火慢炖的牛骨汤流入民间后，转变为为了工作繁忙的人们以一只大铁锅豪迈地烹煮的街头小吃「市场汤饭」。

在朝鲜王朝初期的汉阳，现在韩国首尔特别市钟路区，就出现了一条叫做「汤饭街」的街道。店家会在圆纸桶上贴白色的穗子，挂在竿子的末端当招牌。

当时名声响亮的名店，有武桥汤饭家、手巧汤饭家和白木汤饭家等。其中武桥汤饭家和手巧汤饭家吸引了不少官员，白木汤饭家则是许多富商光顾。据说连宪宗也曾微服出访，品尝汤饭街的汤饭。

除此之外，在朝鲜时期，汤饭也在「酒幕」（주막/ Jumak）中提供。 「酒幕」就是韩国传统的酒馆或旅馆，也被称为酒肆（juju）、酒家（juga）或酒铺（jupo）。朝鲜时期不论是乡间或是大城都有着酒幕的踪迹。

在朝鲜王朝后期代表画家之一，与申润福（蕙园）和张承业（吾园）并称三园的金弘道（김홍도，号檀园（단원））的《金弘道笔风俗图画帖》中，就有着一幅〈酒幕〉，描绘着戴着竹编斗笠的旅人，饥肠碌碌地吃汤饭吃到用汤匙把锅底吃得一干二净的画作。

当时戴马鬃黑笠的是贵族，而把竹子批开成细条状、编成的斗笠的是庶民或卖货郎，而卖货郎还会加上棉花做为装饰。由于画中的竹笠上没有棉花，因此应该只是一般庶民。在这幅画中的酒棚非常简陋，连座位都没有，旅人是坐在石头堆上当椅子。

而与金弘道并称三园之一的申润福所绘之《申润福笔风俗图画帖》中的〈酒肆举杯〉中，则是衣冠楚楚的在酒肆中把酒言欢的两班贵族，呈现出与〈酒幕〉中只为了填饱五脏庙的旅客截然不同的情境。

金弘道版本，并不是可以悠闲喝酒的酒棚或酒馆，而是市集里顾客络绎不绝，人声鼎沸的酒幕。在繁忙的市集酒幕中，只能先把用野菜和酱油做成的酱牛肉放入大的汤碗中，然后再加入调味料直接烹煮。

朝鲜王朝末年，庆尚北道尚州两班妇女所撰的食谱兼家政工具书《是议全书》中，介绍了汤饭的烹调方式：「把优质的白米洗净，炊煮成熟饭之后，把煮好的酱汤倒入煮至沸腾，备好野菜，将浸泡在汤里的白饭煮至稀烂，将野菜摆在上头做为点缀，最后再洒上胡椒粉和辣椒粉。」

简单来说，这就是「朝鲜版的速食」，烹调方式简便，能让繁忙的人们迅速饱餐一顿的市场汤饭。

跟炒饭就是要用隔夜饭一样，冷饭泡汤比热饭更好吃？

汤饭的传统吃法，是将饭拌入汤中。为了使汤和米饭的味道达到平衡，将温热的汤多次浇在米饭上的做法被称为「토렴한다」（toryeomhanda），是韩国独特的汤品盛放方法之一，最有名气的在罗州（나주）。

「토렴한다」中的「토렴」（toryeom）的意思是将热汤倒在米饭或面条上使其温热，也就用冲泡热汤的方式加热。如果把饭放在室温下，饭会变硬而难以食用。而在气温高又湿度较大的夏天，饭如果放在室温下更是会变质腐烂。

不过，在韩国以前的农业社会，由于大部分的餐点都是在家里准备的，所以没有把饭长时间放在室温下的这个问题。然而，随着朝鲜王朝后期商业的发展，外出用餐的需求开始增加，热饭的需求量自然也随之增加。

由于朝鲜时代饮食是使用炉灶和大锅来煮饭，需要很长时间才能煮好，很难立即为到来的客人提供热饭。而如果用大锅煮一两个人吃的少量米饭效率很低，但是如果提前煮好米饭，饭又会变冷，所以需要将热汤倒入冷饭中使其变热。

这种加热饭的做法就叫做「toryeum」。方法是饭碗中将加入冷饭放入然后将大锅中煮沸的热汤倒入饭碗中后，再压住饭仅把热汤沥出，然后再倒入热汤，重复这的动作直到米饭达到适合食用的温度。

这种做法的好处，是由于冷饭经过多次与肉汤一起加热，所以会比较接近煮饭的口感。再加上汤汁的味道浸透到每一粒饭中，也使得米饭本身变得更加美味。

使用冷饭泡汤味道会更好是有原因的。米中的淀粉在生的时候因内部淀粉颗粒紧密排列的结构，很难被人体酵素消化分解。但米经过糊化作用煮熟后会变成容易消化的α淀粉。

然而，如果是把刚煮好的饭放入热汤中的话，饭和汤就会黏在一起，味道就没那么好。当然，如果放置时间较长的话，汤的味道也会渗透到米饭中，但是当汤冷却后，米饭也会因膨胀过度而变得无味。

使用冷饭做汤泡饭的原因，与做炒饭时要使用冷饭的原因类似。糊化的淀粉经过放凉，会产生淀粉颗粒因逐渐失去水的回凝反应，米粒口感再度变硬。若是以「토렴」的方式，在倒入热汤的过程中，冷饭会吸收汤汁变成α淀粉，回到接近刚煮熟的状态，汤的味道又渗透到米饭里使其味道鲜美。

不过，「토렴」这种做法的缺点则在于卫生问题。由于许多餐馆的食材和配菜的存放方式都有着卫生上的疑虑，因此无法保证常温放置的冷饭和配菜的卫生状况。另此外，为了防止被热汤烫伤，而用来拿住碗的布或手套，也是卫生管理上的一大隐忧。

除了泡菜与辣豆腐，韩国还有很多不同口味的汤饭

#01：分开汤饭（Ttaro gukbap/따로국밥）

顾名思义，与普通汤饭不同的是，分开汤饭的汤和饭是分开供应的，价格也比一般汤饭会稍微贵一些。汤和饭分开上菜的做法起源于韩战时期大邱地区的难民，当时难民们为了平均配菜，而将汤和饭分开分配。

还有一说是这道汤饭源于古代，当时的贵族认为汤拌饭很粗俗，所以将汤与饭个别分开。另一种说法是，在汤中混入饭的情况下，很难检查米的用量，店家为了避免被认为有偷工减料之嫌，便开始单独提供米饭，以便顾客可以自己检查米的用量。

或许正因为如此，在大邱，人们会认为，如果同样是汤饭，如果分开的话，饭和汤的量都会更足，这也是分开汤饭的价格稍微高一些的原因。

分开汤饭的汤，是将牛骨和牛膝骨煮13至14小时制成高汤，然后加入牛肉和血肠，再煮1至2小时。接着加入盐、胡椒、葱、辣椒粉等调味料，再煮约30分钟。这种汤饭的汤要使用切成块的牛肉、熬汤时不加蒜，而是像吃猪肉汤一样，用虾酱或萝卜缨调味，吃之前再加蒜末。

#02：猪肉汤饭（Dwaeji gukbap/돼지국밥）

猪肉汤饭是将猪骨和肉用高汤炖煮，加入猪肉片和米饭一起煮成的菜肴。在庆尚道，当人们说汤时，指的就是猪肉汤饭。它是密阳、釜山等庆尚道地区的代表性美食。

这种汤饭始于1938年密阳务安市场，也是因为如此，釜山约有超过100家汤饭馆的名字中带有「密阳」二字。这是因为从地理位置上来讲，釜山里与密阳市相近，自古以来就有着十分频繁的交流。

此外还有一种说法是韩战的兴南大撤退时，大量逃往南韩的咸镜南道咸兴市及其周边地区的人们与咸兴冷面一同带来的。而由于猪肉汤饭的汤底与日本的豚骨拉面非常相似，因此这道汤饭也成了访韩的日本游客最想尝试的食物之一。

其它韩国常见的汤饭种类还有辣牛肉汤饭、牛头汤饭、血肠汤饭、豆芽汤饭、牡蛎汤饭、干萝卜缨汤饭等。而现在韩国代表性的市场汤饭，则有咸安五日市集伽倻市场的咸安汤饭、永川的市场汤饭，以及安城汤饭等。

这些汤饭有一个共通点，就是它们都不同于《是议全书》中所描写的在酱汤里摆上野菜和牛肉做装饰，而是用牛腿骨熬制出的浓郁高汤中，放入白饭、野菜和肉之后一起煮好后上桌。这三个市场的汤饭之所以如此出名，皆因邻近于牛的屠宰场。

不论韩国汤饭的起源是国王祭祀的先农汤，两班贵族的精炖牛肉汤，或是给忙碌的庶民老百姓迅速饱足一餐的市场汤饭，都离不开韩国人爱喝汤与以汤温饭的传统。从物资缺乏时代让更多人的吃饱的简单汤饭，进化到现在用料多元，细心烹调的各式汤饭。