烧肉界第一把交椅的牛舌与横隔膜，到底该怎么烤？

「喜欢吃什么就点什么！喜欢烤什么就烤什么！」当然没毛病，但是不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序和方式。以下奉上「烧肉之兵法」一份。

烤肉的时候，不管肉的种类是什么，有三个铁则。

铁则一：必须确认大火、中火、小火，用瓦斯烤炉和七轮的大中小火的区域不同，瓦斯烤炉上下的部份是大火、正中央为中火、两端则是小火，七轮的话则正中央是火力最强的区域、其周遭为中火、最外围是小火。

铁则二：由于肉很容易沾在新的烤网上，因此一开始的「养网」很重要。所谓的养网，指的是烤网温度确定变热后，把肉在烤网上来回滑上好几回，使之整体都沾上脂肪，让烤网变得好烤，而其中盐烤牛舌与大肠之类脂肪多又没有酱汁的部位是最适合不过了。

铁则三是要预留烤肉翻面时旁边的空间。烧肉美味的关键，在于表面的焦色，因此在烤到看到肉表面出现焦色前，千万别急着翻面。而在肉要翻面时，则要翻面到之前烤的区块的旁边。这是因为在原处翻面的话，烤温就会下降，因此一开始烤肉就必须预留一半的空间。

而不管肉品的种类为何，都必须注意以下三点：一是不论使用何种烤炉，开火之后都要等五分钟，待烤架或烤网达到一定温度后才开始烤；二是肉要置于火力强的地方；三与上文的铁则三相同，必须预留烤肉翻面时旁边的空间。

用炭火烤和瓦斯炉烤到底有什么区别？

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然而，烧肉究竟是以炭火烤还是瓦斯炉烤才好，也一直是长期以来争论不休的一件事。炭火烤肉的最大特征，是电磁波的其中一种——远红外线所造成的效果。

电磁波是一种物理现象，而电磁能在振动时透过空间传播的方式称为「电磁波」。包括紫外线辐射、可见光辐射、红外线辐射、伽玛射线、X光、微波、广播用无线电波……等都是电磁波。波的名称和性质根据波的长度而变化，可分为三种：紫外线辐射、可见光辐射和红外线辐射。而红外线是波长介乎微波与可见光之间的非可见光。

红外线大致又可分为近红外线和远红外线两种，远红外线的波长范围为3μm至1000μm。物质的温度越高，发射的远红外线越强。尤其是木炭，会产生大量的远红外线。利用远红外线进行烧烤的优点，是会造成肉表面酥脆又有焦香，里面则多汁软嫩。

之所以有这样的效果，乃是因为远红外线接触肉表面并转化的热能够迅速使肉表面的蛋白质硬化（蛋白质具有90度左右凝固的特性），将水份锁住，肉表面产生的热量传导到内部，不仅保留了鲜味，也让肉的内部均匀受热。

微波则由于波长比红外线及远红外线等的波长更长，因此穿透性更强。透入介质时，由于能与介质发生一定的相互作用，使分子的平均平动动能增加，引起的介质温度的升高，而使得介质材料内部、外部几乎同时加热升温，而这正是微波炉加热的原理。话虽如此，远红外线的烧烤优势，是体现在厚片肉和烤鱼上，但对于薄片肉是无关痛痒的。而瓦斯烤肉的优势，在于火力大小的调整便利性，以及不会有烧炭的灰。

日式烧肉店常见的「炉条」与「烤网」

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烧肉店的烧烤热板，大致分成炉条和烤网两种。炉条中文又称「炉篦」，日文为「ロストル」，是一条一条铸造物所制作而成。

不管是埋桌式或桌上型的烤炉，一般都是使用长方形的炉条。炉条主要是以热传导（热经由物质上的接触，由高温的物体将热传递给低温的物体）和对流热（流体受热后，因体积膨胀、密度变小而上升，而冷的流体则因密度较大而下降，会形成循环，称为对流）的方式将热能传导到肉上。

在烤肉的时候，接触炉条的肉的接触面是以热传导的型式加热，没有接触炉条的肉的那一面则是透过热对流加热。而且炉条加热并非直火烧烤，而是利用瓦斯火加热炉条后，以炉条的热来进行烧烤，是一种近似于铁板烧的加热方式。

炉条烧肉的好处是蓄热性佳，就算是烤容易使烧烤热板降温的、以酱汁腌过的肉品，烤起来也很轻松。不过和烤网相比，炉条由于间隙大，烧烤的时候脂肪更容易滴下去。

另一方面，如果是使用烤网，让热能传导到肉上的，则是辐射热（不需要透过任何媒介物质就能够传递能量）、对流热和热传导。烤网被加热后，就会产生辐射热。

烤网中最普遍的是不锈钢编网，另外还有价格低廉，用铁丝做的用完即丢的烤网。而近年高级烧肉店的主流则是使用无接缝的不锈钢铸造烤网。网粗厚而蓄热性佳，无论是辐射热与热传导都能够充分发挥功能。

接下来，我们来看日本烧肉的烧烤顺序与烤法。

不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序

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「喜欢吃什么就点什么！喜欢烤什么就烤什么！」当然没毛病，但是不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序和方式。东京预约制炭火烤牛排名店「NASQUILLO」的主厨，老家开了60多年烧肉店的高山いさ己的烤肉顺序，是：盐葱牛舌→盐味内脏→酱味赤身肉→霜降和牛→味噌内脏。

日本BBQ协会公认上级BBQ指导员松浦达也的顺序则是：盐葱牛舌→盐味内脏→炖菜和白饭→酱味牛小排→横隔膜。我自己则是盐味内脏(配啤酒)→夏布多里昂(改搭红酒)→酱味牛小排或酱味横隔膜（搭红酒）。

由于主题是烧肉，所以海鲜和蔬菜烧烤不列入考量。

东京食肉市场的营运时间是星期一到星期五，一天所屠宰的和牛约300头左右。不过，东京都内的烧肉店有2000家以上，虽然从非东京的地方进货的店家也有，但是在这样的情况下，势必有烧肉店视为稀有部位的肉品，而那就是牛舌和横隔膜（ハラミ）。

一块牛舌约三公斤，去皮去筋，并切除较硬的舌尖后，重量只剩下一公斤。而一般烧肉店的牛舌一人份是80g至100g，只能供应10到20人。其中被公认脂肪适度，口感爽脆而肉汁丰富的牛舌中品质最好的牛舌根（タン元），更是每头仅能取得数百公克，一块牛舌还分不到两人份的珍贵部位。

而「ハラミ」严格来说只是横隔膜的一部份，其名来自日文的「腹の身」（haranomi），位于牛肋骨内侧左右各二细长条。其正式中文名称则是牛胸腹横隔肌，英文为outside skirt，翻为牛裙腱，是牛横隔膜中薄的部份，口感脆而有着恰到好处的油脂，虽然外观和味道都像瘦肉，但其实在分类上属于内脏。在以前甚至在日本烧肉店以「嫩的牛肋肉」，假肉之名被端上桌。

横隔膜靠腰椎侧的较厚部份，则叫「牛横隔肌」或「牛肝连」，日本管它叫「サガリ」，英文为hanging tender，一头牛只有一块。由于肌肉纤维的形状和方向有如枇杷叶，因此也有人称之为「ビワハラミ」。

而在日本，北海道与东北地方则是不管是「ハラミ」或是「サガリ」都叫「サガリ」；本州则是都称之为「ハラミ」、九州地方则会明确将之分成「ハラミ」和「サガリ」。与牛胸腹横隔肌比起来，牛横隔肌比较厚，油花较少，软嫩而有着浓厚的瘦肉香味。一头牛的横隔膜整体重量约为四公斤。

珍稀部位的美味宝典：牛舌与横隔膜的烧烤兵法

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本篇首先要介绍的，就是牛舌与牛胸腹横隔肌的烧烤方式。

在牛舌的部份，我们分成美国牛与和牛、薄切与厚切讨论。如果是美国牛的薄切牛舌的话，只需要单面以大火烤到另一面可以看到微微变色的程度，即可搭配柠檬汁食用。

和牛的脂肪含量高，烤的时候其中一面置于中火处烤到表面微焦，另外一面则以涮烤的方式来回滑动炙烧。也可以在略强火的区块一面烤到表面微焦，另一面则利用本身的脂肪加热。

如果是厚切牛舌，不管是美国牛或和牛，都将有入刀的那一面置于中火区开始烤，烤到看到切口断面内部变色后翻面，烤到两面都略带焦色之后，夹到盘子里静置2至4分钟，等到表面呈现湿润状态后再放回烤网上，烤到表面变干并冒小泡后，翻面烤到同样变干后再次夹到盘中静置。如此一来就可以考出由内而外口感都弹力十足的牛舌了。

至于牛胸腹横隔肌（ハラミ），在30年前的烧肉界还没什么人知道，如今则成了日本烧肉的第一把交椅。如果是5mm的肉片的话，在大火区烤到两面微焦后先取出静置一分钟，然后再于大火区两面烤香即可。

如果是一公分以上的牛胸腹横隔肌，则是先在大火区烤到两面微焦后，移到小火区烤一分钟左右，翻面加热后，放置盘中静置两分钟。最后在中火区烤到两面焦脆就完成了。